Muss man rohes Fleisch waschen und warum?

Rohes Fleisch gelangt auf unsere Küche entweder von der Fleischertheke oder aus dem Regal. In jedem Fall muss es vor der Zerlegung eine tierärztliche Kontrolle durchlaufen, und in jedem Fall bleibt ein ‚klebriger‘ Belag und ganze Kolonien von Mikroorganismen darauf. Warum also beharren Köche darauf, dass man Fleisch vor dem Kochen nicht waschen darf?

Hygienische Argumente

Zunächst, worauf Köche achten: Wenn Sie rohes Fleisch unter einen Wasserstrahl halten, lösen Sie zwei gefährliche Prozesse aus:

• Der Strahl treibt die Infektion tiefer in die geschnittenen Fasern;
• Spritzer, selbst wenn Sie sie nicht sehen, fliegen überall hin und bedecken Tisch, Wände, Wasserhahn, Spüle mit Bakterien – alles muss gründlich gewaschen werden, mit Seife oder Sanitärmitteln, und danach trocken gewischt werden.

Wenn Sie Fleisch von der Theke oder in einem Fleischstand gekauft haben, tupfen Sie es am besten mit Papiertüchern ab und entfernen Sie Splitter mit einer Pinzette oder den Händen. Wenn Sie Fleisch in Vakuumverpackung gekauft haben, enthält es wahrscheinlich weder Häute noch Knochensplitter noch anderen Schmutz. Ein solches Produkt sollte sofort in den Ofen oder auf den Herd kommen.

Warum ist es sinnlos, Fleisch zu waschen?

Fleisch wird in den allermeisten Fällen nicht roh gegessen. Selbst wenn Sie Hackfleisch zubereiten, müssen Sie das Fleischstück vorher nicht waschen. Denn sowohl bei Hackfleisch als auch beim Steak wird das Produkt einer Wärmebehandlung unterzogen, und alle Bakterien sterben ab. Es reicht aus, es auf 55 Grad zu erhitzen, bei denen das Steak saftig wird.

Darüber hinaus wird das Fleisch aufgrund des Wassers auf der Oberfläche schlecht bräunen, und es wird Ihnen kaum gelingen, ein saftiges Gericht mit einer schönen Kruste zu erhalten – wenn Sie auf die Bräunung warten, wird das Innere übergart, und der Geschmack wird beeinträchtigt.

Lifehack: Das Geheimnis eines sicheren Steaks
Wenn Sie ein blutiges Steak mögen, kaufen Sie das Fleisch unbedingt bei einem vertrauenswürdigen Lieferanten. Um sicherzustellen, dass der Kern auf 55° erhitzt ist, stecken Sie ein Kochthermometer hinein. Es sagt Ihnen genau, wann das Fleisch sicher ist.

Es ist doppelt sinnlos, Fleisch vor dem Marinieren für Schaschlik zu waschen. Die Sauce durchdringt das Produkt in der vorgegebenen Zeit und desinfiziert es vollständig, und dann werden die Stücke auf dem Grill gut durchgebraten. Genauso wie die Marinade wirken auch das Trocknen und Pökeln.

Man muss Fleisch vor dem Einfrieren nicht waschen, da extreme Kälte hervorragend desinfiziert (innerhalb von 24 Stunden sterben alle Krankheitserreger ab), außerdem wird das Fleisch nach dem Auftauen gekocht, gebraten oder gebacken. Und vor dem Kochen ist es erst recht eine Zeitverschwendung und unnötige Besprühung der Küche mit Bakterien: Die Brühe kocht mindestens 40 Minuten, und alle bekannten Bazillen sterben innerhalb von 10 Minuten ab.

Daher ist es sinnlos und sogar gefährlich, Fleisch vor dem Kochen zu waschen. Die umherfliegenden Spritzer können viel mehr Schaden anrichten als Fleisch, das 'irgendwo gelegen hat'.

Das Wichtigste und Einzige, was für die Sicherheit und Gesundheit der Haushaltsmitglieder getan werden muss, ist, das Produkt an vertrauenswürdigen Orten zu kaufen, ohne anhaftenden Schmutz und sichtbaren Dreck, und es zu Hause vollständig durchzugaren. Beim Braten stellen Sie nicht die höchste Hitze ein – dann gart das Fleisch innen gleichmäßig, während außen eine Kruste entsteht.