Für Brei, Pilaw und Risotto: Welche Reissorten eignen sich für verschiedene Gerichte?

Wenn Sie lernen, die im Handel erhältlichen Reissorten zu unterscheiden, können Sie eine Beilage zu Fleisch oder Fisch, Pilaw, Risotto, Sushi und andere schmackhafte Gerichte richtig zubereiten. Außerdem erfahren Sie, welche Getreidesorten sich am besten für eine gesunde Ernährung und zum Abnehmen eignen und ob es sich lohnt, für Sorten mit exotischen Namen mehr zu bezahlen. Dieser Artikel wird ein nützlicher Leitfaden für die Reisauswahl im Geschäft sein.

Reissorten nach Verarbeitungsmethode

In der Diätetik gilt ein einfaches Prinzip: Je weniger der Reis verarbeitet wurde, desto mehr gesunde Stoffe sind erhalten geblieben. Allerdings müssen Vollkorngetreide länger gekocht werden.

Wildreis

Auch als Wasserreis oder indianischer Reis bekannt. Obwohl das Getreide in freier Wildbahn nur in Nordamerika wächst, wird es in anderen Ländern (einschließlich Russland) kultiviert. Die Körner sind lang, dünn und haben eine dunkelbraune, fast schwarze Farbe. Eine sehr teure und wertvolle Sorte.

Vor dem Verkauf wird Wildreis nur minimal verarbeitet: Kleine Verunreinigungen werden von den Körnern getrennt. Daher bleiben fast alle gesunden Inhaltsstoffe erhalten:

• Eiweiß – 12–13 g pro 100 g;
• Ballaststoffe;
• Vitamine – besonders viel B1, B5, B6, Folsäure und Nikotinsäure;
• Makro- und Mikroelemente: Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Zink, Selen.

Gleichzeitig ist Wildreis die kalorienärmste aller Reissorten, da er ein Minimum an Stärke enthält. Genau dieses Produkt wählen Anhänger einer gesunden Ernährung.

Das Getreide wird hauptsächlich für die Zubereitung von Beilagen und Salaten verwendet. Es wird oft mit weißen Sorten gemischt. Wildreis hat einen zarten Geschmack, ein starkes nussiges Aroma und eine kaum wahrnehmbare süße Note. Er muss lange gekocht werden – 40–60 Minuten. Leider verdirbt das gekochte Getreide schnell.

Brauner Reis (naturbelassen, ungeschliffen)

Bei diesem Reis werden nur die oberen Blüten- und Deckspelzen entfernt, während die Kleieschicht erhalten bleibt. Er steht Wildreis in Bezug auf die Menge an Vitaminen, Makro- und Mikroelementen kaum nach, enthält aber weniger Eiweiß. Die Körner haben eine hellbraune Farbe, ein nussiges Aroma und eine leichte Bitterkeit. Sie werden hauptsächlich für die Zubereitung von Beilagen, Salaten und Suppen verwendet. Sie müssen etwa 35–40 Minuten gekocht werden. Das Getreide wird fest und körnig. Es ist nur kurz haltbar – bis zu 2 Tage im Kühlschrank.

Der Nutzen von braunem Reis ist kaum zu überschätzen. Er beugt Verstopfung und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor, normalisiert den Stoffwechsel und verbessert den Zustand von Haut und Haaren. Er sorgt für ein langes Sättigungsgefühl und ist für die Diätkost geeignet.

Bely

Genau dieses raffinierte Produkt sehen die meisten Einwohner Russlands und anderer GUS-Staaten auf ihrem Tisch. Bei der Verarbeitung werden die Getreidekörner vollständig von den Kleieschalen befreit. Im Wesentlichen bleibt nur Stärke übrig. Daher ist das Getreide sehr kalorienreich und nahezu frei von gesundheitlichen Vorteilen. Dafür kocht es schnell (innerhalb von 10–20 Minuten) und ist lange haltbar.

Die gekochten Körner sind weiß und haben einen neutralen Geschmack. Weißer Reis wird für fast alle Gerichte verwendet: Beilagen, Salate, Suppen, Pilaw, Risotto, Paella, Brei, Sushi und Desserts.

Goldener Reis (parboiled)

Der Produktname spricht für sich. Diese Reissorte ist die „goldene Mitte“ zwischen weißem und braunem Reis.

Das Parboiling der Körner umfasst folgende Schritte:

1. Einweichen.
2. Dampfbehandlung.
3. Entfernung der Kleieschale.

Diese Technologie ermöglicht es, bis zu 80 % der Nährstoffe von der Kleie in den Kern zu übertragen. Dabei erhält der Reis wertvolle kulinarische Eigenschaften: eine schöne Farbe, Körnigkeit und eine lange Haltbarkeit. Daraus werden die gleichen Gerichte zubereitet wie aus weißen Sorten. Allerdings muss Parboiled-Reis 5–10 Minuten länger gekocht werden.

Reisarten nach Kornform

Während die Verarbeitungsmethode mehr Einfluss auf die gesundheitlichen Vorteile des Reises hat, beeinflusst die Kornform die kulinarischen Eigenschaften. Im Handel sind drei Reissorten erhältlich.

Langkornreis

Die Körner sind dünn und etwa 0,8 cm lang. Sie haben folgende Eigenschaften:

• kleben beim Kochen nicht zusammen;
• werden nach dem Abkühlen schnell fest;
• behalten ihre Form gut.

Daher kann Langkorbreis als Beilage zu Fleisch und Fisch dienen und wird wegen seiner Körnigkeit in Pilaw und Salaten sehr geschätzt. Er wird häufig in Rezepten der orientalischen Küche verwendet.

Mittelkornreis

Die Körner sind 0,6 cm lang und leicht rundlich. Erfahrene Köche empfehlen, Mittelkorbreis nicht vollständig zu kochen, um einen klebrigen Brei zu vermeiden. Normalerweise reichen 15–20 Minuten.

In der Regel wird für die Zubereitung europäischer Gerichte wie Risotto und Paella Mittelkorbreis verwendet. Die Körner werden weich und nehmen die Aromen anderer Zutaten wie Pflanzenöle, Gemüse, Meeresfrüchte und Fleisch hervorragend auf.

Rundkornreis

Die Körner sind 0,3 cm lang und nahezu rund. Sie kochen sofort und verkleben, wodurch eine cremige Textur entsteht. Ideal für Milchbrei, Aufläufe und Sushi.

Der Rundkornreis ist führend im Stärkegehalt. Daher sollte er nicht von Menschen mit Übergewicht gegessen werden.

Die beliebtesten Reissorten der Welt

Viele Hersteller geben auf der Verpackung nicht nur die Reissorte, sondern auch die spezifische Sorte an. Die Tabelle hilft Ihnen, das Getreide je nach kulinarischen Vorlieben schnell auszuwählen.

Tabelle 1. Top-7 Reissorten im Handel

So hängen kulinarischer Erfolg und Gesundheit von der richtigen Reiswahl ab. Wenn Sie gleichzeitig gut essen und Ihrem Körper maximalen Nutzen bringen möchten, bereiten Sie Beilagen und Pilaws aus ungeschliffenen Getreidesorten zu. Sie können sich mit Langkorn- und Mittelkornreis verwöhnen, aber Gerichte aus Rundkornreis sollten Sie für Feiertage und andere besondere Anlässe aufheben.