Was tun, wenn Sauerkraut bitter schmeckt: Die Hauptgründe

Knackiges Sauerkraut eignet sich hervorragend als Beilage zu vielen Gerichten und enthält viele Vitamine. Manchmal schmeckt Sauerkraut jedoch bitter. Hier ist es wichtig, den Grund dafür zu erkennen und möglichst zu beseitigen, damit das fertige Produkt genießbar ist.

Gründe, warum der Kohl bitter schmeckt

Wenn beim Kochvorgang einige Fehler gemacht wurden, darunter die falsche Auswahl der Hauptzutaten, wird der Kohl bitter. Dies führt dazu, dass der Gärungsprozess nicht so aktiv ist wie erforderlich und sich schädliche Mikroorganismen vermehren, die einen unangenehmen Geschmack verleihen.

Das Einstechen wurde vor dem Salzen nicht durchgeführt

Wenn das Einstechen vor dem Salzen vernachlässigt wird, bekommt der Kohl einen bitteren Geschmack. Während des Salzens beginnen Kohlsaft und Salz miteinander zu interagieren, wodurch im Behälter ein saures Milieu entsteht. Während der Gärung entstehen Gase, die nicht von selbst entweichen können. Die Folge ist, dass sich die Gase im Kohl ansammeln, der wiederum einen unangenehmen Geruch annimmt, der sich negativ auf den Geschmack auswirkt.

Dies lässt sich vermeiden, wenn man folgende Maßnahmen ergreift:

Bevor Sie mit der Zubereitung beginnen, wird empfohlen, den Kohlkopf an mehreren Stellen mit einem Holzstäbchen zu durchstechen. Dadurch können die Gase während des Gärungsprozesses ungehindert entweichen.
Wenn der Kohl zu gären beginnt, müssen Sie den Inhalt des Behälters mit einem Holzstäbchen durchstechen, möglichst bis zum Boden. Dies sollte täglich 2-3 Mal erfolgen.

Wenn Sie diese einfachen Maßnahmen durchführen, entweicht das Kohlendioxid, ohne den Geschmack des Produkts negativ zu beeinflussen.

Tipp! Wenn Sie nach dem Einlegen des Kohls in den Behälter ein Holzstäbchen in die Mitte stecken, nimmt es die Bitterkeit und andere unangenehme Gerüche auf.

Zu viel Salz

Ein recht häufiger Grund, warum Sauerkraut bitter schmeckt, ist eine zu große Menge Salz. Bei Raumtemperatur beginnt der natürliche Gärungsprozess, der durch die Wechselwirkung von Salz und Kohlsaft ausgelöst wird. Dabei beginnen sich Milchsäurebakterien zu bilden. Wenn jedoch zu viel Salz vorhanden ist, verschlechtert sich die Aktivität der Bakterien, ein Großteil stirbt ab, und die Gärung verlangsamt sich. Ist dies passiert, kann man feststellen, dass sich auf der Oberfläche keine typische Schaumkrone gebildet hat, die Farbe grau geworden ist und der Geschmack deutlich schlechter geworden ist.

Die Situation kann durch folgende Maßnahmen behoben werden:

Lassen Sie vorsichtig einen Teil der Salzlake aus dem Behälter ab und füllen Sie sauberes kaltes Wasser nach.
Wenn seit dem Einlegen etwa 24–48 Stunden vergangen sind, können Sie etwas frischen Kohl hinzufügen, alles gründlich vermischen und an einem warmen Ort gären lassen.

Sie sollten sich jedoch keine Sorgen machen, wenn Sie zu spät feststellen, dass das Produkt zu salzig ist. In diesem Fall kann der Kohl für die Zubereitung von Borschtsch, Pasteten oder Vinaigrette verwendet werden.

Zu wenig Salz

Sie sollten auch bedenken, dass das Produkt einen bitteren Geschmack bekommt, wenn weniger Salz als nötig verwendet wird. Der aktive Gärungsprozess beginnt nur unter warmen Bedingungen, wenn der Saft mit dem Salz interagiert. Bei zu wenig Salz kann sich im Kohlbehälter kein geeignetes Milieu für die Gärung bilden, in dem sich Milchsäurebakterien vermehren. Stattdessen vermehren sich schädliche Bakterien sehr aktiv, wodurch das Produkt zu faulen beginnt.

Dass zu wenig Salz vorhanden ist, erkennen Sie an bestimmten Anzeichen:

Die Kohlstücke haben einen grauen Farbton angenommen.
Der Kohl ist zu weich geworden.
Beim Probieren ist kein Salz zu schmecken.
Beim Öffnen des Behälters ist ein unangenehmer Geruch wahrnehmbar.
Der Kohl ist mit Schleim bedeckt.

Wenn das Problem frühzeitig erkannt wird, kann es behoben werden. Dazu reicht es aus, Salz hinzuzufügen. Zunächst wird ein Teil der Salzlake abgelassen und eine neue zubereitet, um die Gärung anzuregen. Wird das Problem jedoch erst nach einigen Tagen bemerkt, wenn der Kohl eine graue Farbe angenommen hat, weich geworden ist und Schleim aufgetreten ist, kann nichts mehr korrigiert werden, und der Kohl muss entsorgt werden. Denn er ist dann nicht nur bitter im Geschmack, sondern auch gesundheitsschädlich.

Achtung! Betrachtet man das Standardrezept für Sauerkraut, sollten auf je 10 kg Gemüse 0,2 kg Salz kommen.

Falsche Kohlsorte gewählt

Am besten eignen sich mittlere und späte Kohlsorten zum Einlegen. Frühe Sorten sind eher locker, die Blätter dünn und grün. Frühe Gemüsesorten eignen sich hervorragend für frische Salate. Da der Zuckergehalt minimal ist, bekommt das Produkt nach der Gärung einen bitteren Geschmack.

Zum Einlegen empfiehlt es sich, feste und weiße Kohlköpfe zu verwenden, die ausreichend Zucker enthalten, wodurch der für die Fermentation notwendige Saftanteil freigesetzt wird. Der süße Geschmack in Kombination mit Salz verleiht dem fertigen Gericht einen unvergleichlichen Geschmack.

Kohl zum falschen Zeitpunkt geerntet

Ein weiterer häufiger Grund, warum das fertige Produkt bitter wird, ist, dass die Kohlköpfe zum falschen Zeitpunkt vom Beet geschnitten werden. Damit Sauerkraut nicht bitter wird, muss es vollständig ausgereift sein.

Um den richtigen Kohl auszuwählen, sollten Sie folgende Empfehlungen beachten:

Sie sollten den Kohl frühestens 2 Tage nach dem ersten Frost schneiden. Zu diesem Zeitpunkt ist das Gemüse vollständig gereift und eignet sich am besten zum Einlegen.
Der Kohlkopf muss fest sein; wenn Sie darauf drücken, sollte ein leises Knistern zu hören sein.
Die Farbe muss weiß sein, was darauf hindeutet, dass die Blätter viel Zucker enthalten.
Der Strunk schmeckt süß, fest und knackig.

Tipp! Nachdem Sie den Kohlkopf geschnitten haben, lassen Sie ihn 7 bis 14 Tage liegen, damit der Kohl endgültig ausreifen kann.

Möglichkeiten, die Bitterkeit loszuwerden

Um das Auftreten unerwünschter Geschmacksnoten zu vermeiden, sollten Sie sich vorher darüber informieren, wie man Sauerkraut richtig zubereitet. Sollten jedoch wichtige Punkte übersehen worden sein und ein Fehler unterlaufen sein, machen Sie sich keine Sorgen, denn in den meisten Fällen lässt sich alles korrigieren und die Bitterkeit entfernen.

Betrachten wir die wichtigsten Methoden, mit denen Sie den unangenehmen Geschmack von Sauerkraut loswerden können:

Breiten Sie den Kohl auf einem Tablett aus und lassen Sie ihn eine Weile stehen, damit er durchlüftet wird. Die Luftzirkulation ist sehr wichtig, daher sollten Sie den Kohl so oft wie möglich umrühren.
Verwenden Sie bitteren Kohl für die Zubereitung von Snacks. Dazu müssen Sie den Saft gut auspressen und dann nach Geschmack Zucker, Essig, Pflanzenöl und Zwiebeln hinzufügen. Solche Snacks können Sie in Gläsern im Kühlschrank aufbewahren.
Sie können Borschtsch, Kohlsuppe zubereiten, den Kohl braten oder schmoren. Der bittere Geschmack geht während der Hitzebehandlung verloren.
Gießen Sie die gesamte Marinade ab und gießen Sie dann eine neue Lake auf der Basis von Wasser, Salz und Zucker an. Natürlich geht dadurch das Aroma fast vollständig verloren, aber gleichzeitig verschwindet auch die Bitterkeit aus dem fertigen Produkt.

Wichtig! Wenn Sie eine neue Lake zubereiten möchten, müssen die Mengen an Salz und Zucker gleich sein.