Naturquark oder Fälschung: Zwei schnelle Tests mit Jod und kochendem Wasser

Der Wunsch, Hüttenkäse auf seine Natürlichkeit zu prüfen, kommt bei jedem auf, der dieses Produkt im Geschäft oder auf dem Markt kaufen muss. Dafür müssen Sie nicht ins Labor gehen – ein Test auf Zusätze wie Stärke und pflanzliches Fett kann direkt am Verkaufsstand durchgeführt werden.

Woraus besteht Hüttenkäse und wie sollte er sein?

Im Wesentlichen ist Hüttenkäse ein Proteinkonzentrat. Er enthält außerdem einen gewissen Fettanteil (bei gekauftem Hüttenkäse in der Regel 0,5 bis 9 %, bei hausgemachtem bis zu 18–20 %). Ein weiterer Bestandteil ist die Molke. Man versucht, sie so weit wie möglich abzutropfen, aber manchmal ist im Handel feuchter, hausgemachter Hüttenkäse erhältlich. Qualitativ ist das weder gut noch schlecht, aber beim Kauf sollten Sie bedenken, dass Sie für Molke zum Preis von 3 €/kg statt 0,30 €/l zu viel bezahlen und außerdem ein weniger nahrhaftes Produkt erhalten.

Hüttenkäse wird durch das Säuern von Milch hergestellt. Dies geschieht auf eine der beiden folgenden Arten:

• durch Zugabe eines Starterkultur mit einem hohen Gehalt an Milchsäurebakterien;
• durch Zugabe von Labferment zusammen mit der bakteriellen Starterkultur und – in einigen Fällen – Calciumchlorid.

Wenn sich in der Milch ein Eiweißgerinnsel bildet, wird es abgetrennt, indem der Behälter auf niedrige Temperaturen erhitzt wird. Anschließend wird es auf ein spezielles Sieb gelegt oder in einen Mullbeutel gewickelt, um die restliche Molke abtropfen zu lassen.

In natürlichem Hüttenkäse dürfen keine nicht-milchhaltigen Bestandteile enthalten sein. Das Färben mit Karottensaft, die Erhöhung des Fettgehalts durch pflanzliche Öle, die Steigerung der Ausbeute durch Stärke, die Molke aufnimmt, und andere Tricks gelten als Fälschung.

Vom Aussehen her kann Hüttenkäse sowohl grobkörnig als auch feinkörnig sein. Dies hängt von der Herstellungsmethode ab. Eine zu gleichmäßige, fast pastöse Konsistenz deutet jedoch auf eine Fälschung hin.

Hüttenkäse zu Hause prüfen

Die für die Prüfung benötigten Reagenzien finden sich in jedem Haushalt. Außerdem kann man sie immer mitnehmen, wenn man auf den Markt oder in einen Bauernladen geht.

Test auf Stärkegehalt

Alles, was Sie brauchen:

• eine kleine Menge Hüttenkäse (selbst ein Teelöffel reicht aus);
• eine in der Apotheke gekaufte Jodlösung;
• eine Glaspipette oder ein Wattestäbchen.

Die Prüfung von Hüttenkäse mit Jod ist sehr einfach: Sie tragen die Lösung auf (träufeln sie mit der Pipette oder tupfen sie mit einem Wattestäbchen auf) und beobachten die chemische Reaktion.

Ein Naturprodukt ohne Stärke färbt sich gelb, orange oder braun. Der Farbton hängt von der verwendeten Jodmenge ab. Enthält es Stärke, wird die Farbe fast sofort blau oder violett.

Stärke im Quark ist unbedenklich für die Gesundheit, jedoch wird das Produkt weniger wertvoll und kann definitiv nicht als natürlich gelten. Außerdem begünstigt sie zusätzliche Kilos, da Stärke zu den schnellen Kohlenhydraten gehört und viele überflüssige Kalorien liefert.

Test auf pflanzliches Fett

Das Vorhandensein von nicht-milchhaltigem Fett – Palmfett oder Rinderfett – lässt sich ebenfalls einfach feststellen. Dafür benötigen Sie:

• ein Glasgefäß mit 100–150 ml Fassungsvermögen;
• kochendes Wasser (auf dem Markt können Sie es in einer Thermoskanne mitbringen);
• etwas Quark.

Wenn nach dem Einlegen des Quarks in das Gefäß und dem Übergießen mit kochendem Wasser runde Fetttropfen auf der Wasseroberfläche erscheinen, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass dieses Fett dem Produkt künstlich zugesetzt wurde.

Eine weitere Testmethode ist die sensorische Prüfung. Ein unangenehmer, talgiger Nachgeschmack deutet darauf hin, dass der Quark verfälscht ist.

Hausgemachten oder Bauernquark mit Jod zu testen ist einfach, aber man sollte bedenken, dass dieser Test nur das Vorhandensein oder Fehlen von Stärke im Produkt anzeigt. Stärke ist jedoch nicht die einzige Komponente, die unseriöse Hersteller zur Verfälschung verwenden. Es ist auch ratsam, sicherzustellen, dass das Milchprodukt keine pflanzlichen und tierischen Fette enthält.