Buchweizen oder Buchweizengrütze

Buchweizen ist ein Getreide, das aus den Früchten des Gemeinen Buchweizens (Fagopyrum esculentum) gewonnen wird. Diese Kulturpflanze gehört zur Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae) und zur Gattung Buchweizen (Fagopyrum). Es handelt sich um eine Brot- und Honigpflanze, die vom Menschen verzehrt und als Futter für einige landwirtschaftliche Nutztiere verwendet wird. Verwechseln Sie ihn nicht mit dem Tataren-Buchweizen, einem sommerannuellen Unkraut, das Getreidefelder verunreinigt.

Woraus Buchweizen hergestellt wird

Die Buchweizenkörner befinden sich in den Blütenständen der Pflanze. Nach der Blüte bilden sich anstelle der Blüten dreikantige Samen, die kleinen Nüssen ähneln. Ende August bis Anfang Oktober, je nach Anbaugebiet, reifen sie heran und sind erntereif. Bei der Verarbeitung zu Buchweizengrütze wird die Getreidemasse von Verunreinigungen befreit, sortiert und einer Hitzebehandlung unterzogen.

Oft fragen sich Verbraucher, ob Buchweizen ein Getreide ist oder nicht, und viele ordnen ihn fälschlicherweise dieser Kategorie zu. Tatsächlich ist er das jedoch nicht. Zu den Getreidearten zählen einkeimblättrige Pflanzen wie Weizen, Roggen, Hafer, Reis, Mais, Gerste, Hirse, Zuckerrohr und Bambus. Buchweizen hingegen ist ein Pseudogetreide und botanisch gesehen näher mit dem Sauerampfer verwandt, dessen Samen ebenfalls in Blütenständen entstehen und denen des Buchweizens ähneln. Im Gegensatz zu Getreide enthält Buchweizengrütze kein Gluten und weist ein Vielfaches an Spurenelementen auf als andere Getreidesorten.

Inhaltsstoffe von 100 Gramm Buchweizen

Roher Buchweizen enthält 313-330 Kcal pro 100 g, Nährwerte: 13/3/62 g. Bei in Wasser gekochtem Buchweizen sehen die Werte für die gleiche Menge anders aus:

• Kaloriengehalt – 97 Kcal;
• Eiweiß – 3,9 g;
• Fett – 1 g;
• Kohlenhydrate – 19,2 g.

Buchweizen enthält eine Reihe nützlicher Substanzen. Der blühende oberirdische Teil ist reich an Rutin, Fagopyrin, Gallussäure, Chlorogensäure und Kaffeesäure. Die Samen sind eine wertvolle Quelle für folgende Elemente:

• Magnesium;
• Eisen;
• Kalzium;
• Kalium;
• Phosphor;
• Jod;
• Zink;
• Fluor;
• Molybdän;
• Kobalt;
• Riboflavin;
• Thiamin;
• Vitamine B1, B2, B9, E, PP;
• Maleinsäure, Menolensäure, Oxalsäure, Apfelsäure und Zitronensäure;
• Ballaststoffe, Nahrungsfasern usw.

In Bezug auf den Gehalt an Lysin und Methionin, aus denen das Eiweiß der Buchweizensamen besteht, übertrifft dieses Getreide alle anderen Getreidearten. Die darin enthaltenen Kohlenhydrate werden langsamer aufgenommen als beispielsweise die von Perlgraupen oder Hirse, sodass das Sättigungsgefühl durch Buchweizenbrei wesentlich länger anhält.

Sorten von Buchweizengrütze

Verkaufter Buchweizen wird in verschiedene Sorten unterteilt:

• Kernige Grütze – ganze Körner, die wiederum in 4 Qualitätsstufen (höchste, erste, zweite und dritte) unterteilt werden. Die Unterschiede liegen in Qualitätsmerkmalen wie Farbe, Geruch, Geschmack, Kochverhalten, Anteil an Fremdbestandteilen, ungeschälten Körnchen usw.
• Buchweizenschrot – eine Masse aus zerhackten Buchweizensamen, es gibt grobe und feine Varianten.
• Smolensker Buchweizengrütze – wird durch Zerkleinern und „Abrunden“ der Körner hergestellt.

Die Buchweizengrütze wird gereinigt, poliert oder geröstet verkauft; ihre Farbe variiert von gelbbraun bis dunkelbraun. Das als „grüner Buchweizen“ bekannte Produkt (aufgrund des kräftigen grasgrünen Farbtons) besteht aus ungerösteten Körnern. Diese Grütze gilt als diätetisch und ist deutlich teurer als die verarbeitete.

Wo Buchweizen wächst

Der größte Teil der auf den Weltmarkt gelangenden Buchweizengrütze wird in Russland produziert. Heutzutage wird Buchweizen in 49 Regionen des Landes angebaut. Die führenden Regionen, auf die etwa drei Viertel der Gesamternte entfallen, sind die Oblaste Kursk, Woronesch und Orjol, die Republik Baschkortostan und die Region Altai. Die Buchweizenfelder liegen traditionell auf sonnigen, gut von der Sonne erwärmten Flächen, vorzugsweise in der Nähe von Flüssen, damit der Boden ausreichend feucht ist.

Außerdem wird Buchweizen in der Ukraine und in Kasachstan angebaut. Diese Länder gelten zusammen mit Russland als die größten Lieferanten. Buchweizen wächst auch in anderen Ländern – China, Indien, Polen, Türkei, Brasilien, Lettland und den USA, aber die Produktionsmengen sind deutlich geringer.

Was man aus Buchweizen zubereitet – 10 beliebte Gerichte

Buchweizen ist ein sättigendes und gesundes Produkt, er ist lange haltbar, schimmelt nicht und bekommt mit der Zeit nicht die für viele Getreidesorten typische Bitterkeit.

Daraus werden viele verschiedene Gerichte zubereitet:

• Milchbrei. Sie werden nicht nur mit Butter und Zucker verfeinert, sondern auch mit Gemüse- und Fruchtpürees (z. B. Kürbis- oder Apfelpüree) sowie frischen oder gefrorenen Beeren.
• Beilagen. Die Grütze wird in Wasser gekocht und pur gegessen oder mit gebratenen Zwiebeln, Pilzen, Karotten, grünen Bohnen usw. ergänzt, mit Saucen und Ketchup verfeinert. Außerdem wird aus der gekochten Grütze ein Gericht zubereitet, das „Buchweizen nach Kaufmannsart“ genannt wird – die Grütze wird mit gebratenen Hühnerklein gemischt und mit einer Mischung aus gedünsteten Zwiebeln, Karotten und Tomaten verfeinert.
• Suppen. Die ersten Gänge mit Buchweizen können sowohl Fleisch- als auch vegetarische sein, zubereitet mit Gemüsebrühe. Diese Grütze wird auch manchmal in Rassolnik und Schtschi gegeben.
• Aufläufe. Es gibt unzählige Varianten dieser Gerichte – die Grütze wird mit Fleisch, Geflügel, Gemüse, Obst, Beeren gemischt.
• Koteletts, Frikadellen, Rouladen. Gekochten Buchweizen gibt man zum Hackfleisch oder verwendet ihn als Füllung für Rouladen. Die Koteletts oder Frikadellen werden oft zusätzlich geschmort/gebacken mit einer Gemüsebratmasse, in einer Sauce aus saurer Sahne oder Tomatenmark usw.
• Pudding. Die einfachste Variante dieses Gerichts ist eine Mischung aus gekochtem Getreide, geschlagenem Eiweiß und Zucker, die im Ofen oder Slow Cooker gebacken wird. Auch bei einheimischen Hausfrauen erfreut sich seit jeher der sogenannte „Krupjenik“ großer Beliebtheit, der mit Quark zubereitet wird.
• Salate. Gekochtes oder manchmal auch zusätzlich in Öl gebratenes Getreide wird mit Fleisch, grünen Bohnen, Karotten, Paprika, eingelegten und gebratenen Pilzen, Zwiebeln usw. kombiniert. Es gibt viele Varianten von Buchweizensalaten, sowohl herzhafte und kalorienreiche als auch diätetische.
• Mehlprodukte. Vorgekochter Buchweizen, ganz oder gemahlen, wird in den Teig für Pfannkuchen, Fladenbrote, Knödel gegeben oder das Getreide durch Buchweizenmehl ersetzt. Letzteres eignet sich auch zur Herstellung von Crêpes, Brotchips und Nudeln.
• Brot. In diesem Fall wird Buchweizenmehl mit Weizenmehl im Verhältnis von etwa 1:3 gemischt, da sonst der Teig klebrig wird, nicht aufgeht und schlecht durchbackt.
• Tee. Ein Getränk aus grünem Buchweizen ist in China sehr beliebt. Es soll das Blut reinigen und den Blutdruck senken.

Aufgrund ihres reichhaltigen Vitamingehalts findet Buchweizen auch in der Volksmedizin Anwendung. Auf seiner Basis werden Mittel gegen Husten, Erkrankungen der Atemwege und des Herz-Kreislauf-Systems hergestellt, sowie Salben und Umschläge für die äußere Anwendung, sowohl therapeutisch als auch kosmetisch.

Wie man qualitativ hochwertigen Buchweizen im Geschäft auswählt

Buchweizengrütze wird in Kartonpackungen, Papier- oder Zellophantüten abgepackt. Die letztere Variante ist vorzuziehen, da der Verbraucher den Zustand des Inhalts beurteilen kann – in der Grütze sollten keine Fremdstoffe, Schmutz oder Insekten sein. Außerdem sollte man auf die Unversehrtheit der Verpackung und die darauf angegebenen Informationen achten.

Der Hersteller muss folgende Angaben machen:

• Name und Sorte des Getreides;
• Name und Adresse des herstellenden Unternehmens;
• Nettogewicht;
• Herstellungsdatum;
• Haltbarkeitsdauer;
• Nähr- und Brennwert;
• Name und Nummer des Dokuments, nach dem der Buchweizen hergestellt wurde (TU oder GOST).

In der Regel beträgt die Haltbarkeit von Buchweizen 18-20 Monate ab Herstellungsdatum. Wenn die auf der Verpackung angegebene Haltbarkeit die genannte Norm überschreitet, bedeutet dies in den meisten Fällen, dass die Qualität dieses Produkts zu wünschen übrig lässt.

Welche Getreidesorte man wählt, ganze Grütze oder geschrotete Grütze, hängt davon ab, was die Hausfrau daraus zubereiten möchte. Für einen dickflüssigen Brei, Frikadellen, Auflauf und Babynahrung eignet sich geschrotete Grütze besser. Wenn man jedoch eine Beilage, einen Salat, eine Suppe oder einen Auflauf zubereiten möchte, wird eine krümelige Masse benötigt. Das bedeutet, dass man ganze Grütze nehmen muss.

Wie unterscheidet sich Buchweizen (Körner) von Buchweizen (Pflanze)?

Nicht selten werden in der Umgangssprache Ausdrücke wie „Buchweizen wächst“ oder „Buchweizen kochen“ verwendet, das heißt, die Laien setzen diese Bezeichnungen gleich, was falsch ist.

Buchweizen ist eine Pflanze, eine Getreidekultur. Als Buchweizengrütze (Buchweizen) bezeichnet man das aus den Buchweizensamen (Körnern) hergestellte Getreide. Das heißt, die Früchte des Buchweizens sind an sich keine Buchweizengrütze; diese Wortkombination wird als Handelsbezeichnung für das industriell verarbeitete Produkt verwendet.

In manchen Quellen wird der Begriff „Buchweizengrütze“ jedoch nicht nur für die handelsfertige ganze oder geschrotete Grütze verwendet, sondern auch für die reifen, unverarbeiteten Samen.