Lorbeerblatt in der Suppe: wie, wann und in welche Suppen fügt man es hinzu?

In Russland ist es traditionell üblich, Lorbeerblatt in die Suppe zu geben. Aber nicht alle kennen die Geheimnisse dieses alten mediterranen Gewürzes. Um sein Aroma voll zu entfalten, müssen einige Regeln beachtet werden. Wir erklären, wie, wann und in welche Suppen man Lorbeerblätter hinzufügt.

Lorbeerblatt in der Suppe

Die dichten hellgrünen Blätter, die wir aus der Verpackung nehmen, sind nichts anderes als die Blätter des immergrünen Baumes Laurus nobilis. Derselbe, aus dessen Zweigen im antiken Griechenland Kränze geflochten wurden. Lorbeer symbolisiert seit jeher Sieg, Größe und Ruhm. In der Küche werden seine Blätter verwendet, hauptsächlich ganz und getrocknet.

Das Gewürz wird für seine aromatischen Eigenschaften und gesundheitlichen Vorteile geschätzt:

• veredelt den Geruch von gekochtem Fisch, Pilzen und Fleisch;
• verhindert das vorzeitige Verderben des Gerichts;
• beugt Darmkoliken und Verdauungsstörungen vor.

Auf den Geschmack der Suppe hat das Lorbeerblatt kaum Einfluss. Der Geruchssinn nimmt spezifische Nuancen im Aroma des Essens wahr, wodurch auch der Geschmack verändert erscheint: bitterlich, angenehm herb. Im Lorbeer ist auch ein feiner Duft von Vanille, Zitrone, Nelke wahrnehmbar. Das aromatische Bouquet des Gewürzes ist so reichhaltig, dass es in die unterschiedlichsten Gerichte gegeben wird: Vorspeisen, Hauptgerichte und sogar Desserts.

Lange Zeit wurden Lorbeerblätter nur verwendet, um das Wasser zu aromatisieren, mit dem man sich vor dem Essen die Hände wusch. Erst im 1. Jahrhundert n. Chr. begann man, das Gewürz Speisen beizufügen. Zunächst wurden mit den Blättern Fruchtdesserts zubereitet – gebackene Äpfel, Feigen. Aber nach und nach erweiterte sich das Anwendungsgebiet des Lorbeerblatts. Heute wird es auf der ganzen Welt Suppen, Marinaden, Konserven, eingelegtem Gemüse, Eintöpfen, Fleisch- und Fischgerichten sowie Sülzen zugesetzt. Gemahlene Blätter finden sich in Rezepten für Pasteten, Saucen und Würste. Mit dem Gewürz werden Liköre verfeinert, und im Osten wird damit Tee aufgebrüht.

Wann hinzufügen?

Wie auch Kräuter wird das Lorbeerblatt am Ende der Zubereitung hinzugegeben. In die Suppe gibt man es 5 Minuten vor der Fertigstellung. Man kann das Blatt auch später, direkt vor dem Ausschalten des Herdes, hineinwerfen. Im kochenden Wasser zieht es und gibt sein ganzes Aroma und seinen Geschmack ab. Danach werden die Blätter unbedingt herausgenommen – um Bitterkeit zu vermeiden. Außerdem sind sie zu hart. Wenn das Gewürz zwischen die Zähne gerät, ist das nicht angenehm.

Das Lorbeerblatt lässt man 5–15 Minuten in der Suppe. Nach Ablauf dieser Zeit wird es herausgenommen und weggeworfen.

Wie hinzufügen?

In der Produktion werden Lorbeerblätter vor dem Trocknen nicht gewaschen. Das bedeutet, dass darauf Staub- und Schmutzpartikel vorhanden sind. Natürlich werden die Keime beim Kochen neutralisiert. Dennoch ist es empfehlenswert, die Blätter vor dem Hinzufügen zur Suppe unter fließendem Wasser zu waschen oder mit kochendem Wasser zu überbrühen. Danach reibt man sie leicht aneinander. Dadurch wird der Duft des Gewürzes angenehmer und ausgeprägter.

Lorbeerblätter haben ein starkes Aroma. Wenn man es damit übertreibt, bekommt die Suppe einen zu scharfen Geschmack und wird bitter. Laut den Regeln wird das Gewürz in der Menge von einem mittelgroßen Blatt pro 1 Liter Flüssigkeit hinzugefügt.

In welchen Suppen verwenden?

Lorbeerblatt harmoniert hervorragend mit den meisten ersten Gängen. Es wird hinzugefügt:

• in Fischsuppen;
• in Scha;
• in Fleischsuppen, besonders mit Schweinefleisch;
• in Pilzsuppen;
• in Borschtsch;
• in Gerichte mit Hülsenfrüchten – Erbsen, Bohnen, Linsen.

In einigen Suppen wird es jedoch nicht verwendet. Zum Beispiel in Milch-, Obst-, Cremesuppen, Zwiebelsuppe und auch Hühnersuppe.

Je zarter der Duft des ersten Gangs ist, desto schlechter fügt sich das Lorbeerblatt hinein. Die Gewürze sollten das Aroma und den Geschmack der Hauptzutat unterstreichen, nicht überdecken.

Kann man ihn ersetzen?

Das Aroma von Lorbeerblättern ist einzigartig und reichhaltig. Oft wird es in Kombination mit Piment oder ganz ohne Zusätze verwendet. Seinen Duft und seine Bitterkeit verdankt es ätherischen Ölen, Essigsäure, Baldriansäure und anderen Säuren. Genau diese verleihen ihm ein angenehm würziges Aroma und eine Bitterkeit.

Frische Lorbeerblätter schmecken viel bitterer als getrocknete. Beim Trocknen verfliegt die Bitterkeit, während das Aroma erhalten bleibt.

Am nächsten kommt dem Lorbeerblatt geschmacklich die Kalmuswurzel. Auch in ersten Gängen wird Lorbeerblatt durch Rosmarin, Thymian, Oregano, Basilikum oder eine Kräutermischung ersetzt. In Hühnersuppe werden zur Aromatisierung Karotten und Sellerie, Zwiebeln und Petersilie verwendet. Lorbeerblatt und Piment in Hühnergerichten findet man nur in der Hausmannskost. Profiköche verwenden sie in diesem Fall nicht.

Lorbeerblatt ist ein bekanntes Gewürz, das in jedem russischen Haushalt zu finden ist. Kaum eine Hausfrau wirft es nicht in ihre Suppe. Die meisten aber tun dies, ohne über die Geschmackskombination und die Regeln für die Zugabe von Lorbeer nachzudenken. Richtig ist es, es 5 Minuten vor dem Ende der Garzeit des ersten Gangs hineinzugeben. Und nach weiteren 5–10 Minuten muss das Blatt unbedingt wieder herausgenommen werden. Dabei sollte man es in Hühnersuppe gar nicht erst hinzufügen, um das zarte Aroma der Brühe nicht zu zerstören.