Welches Öl eignet sich besser zum Braten und welches für den Salat?

Die meisten Hausfrauen wissen nur grob, welches Öl sich besser zum Braten und welches für Salate eignet. Im Küchenschrank findet sich garantiert eine Flasche raffiniertes Sonnenblumenöl. Darin werden Fleischsteaks, Gemüse gebraten, Pfannkuchen und Quarkküchlein gebacken. Für Salate verwenden Hausfrauen dagegen meist unraffiniertes Sonnenblumenöl oder das „modische“ Olivenöl. Möchten Sie wissen, ob sie richtig handeln?

Wie wählt man ein Öl zum Braten aus?

Die Hauptgefahr von frittierten Speisen liegt nicht im hohen Kaloriengehalt oder im Vorhandensein von Cholesterin. Letzteres fehlt in pflanzlichen Fetten völlig. Worin liegt also das Problem?

Jedes Öl hat seinen eigenen Rauchpunkt. Beim Erreichen des kritischen Wertes bilden sich im Produkt Karzinogene:

• Acrolein,
• Acrylamid,
• Glycidamid.

Diese Stoffe lösen entzündliche Prozesse im Körper aus, erhöhen das Risiko von Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Das gesundheitsschädliche Öl raucht und verströmt einen scharfen Geruch, der ein bitteres Gefühl im Hals verursacht.

Hier sind die Temperaturen, bei denen das Garen erfolgt:

• Schmoren von Fleisch, Fisch und Gemüse – 90–130 Grad;
• Längeres Braten bei mittlerer Hitze oder Frittieren – 130–190 Grad;
• Zubereitung von Fleisch- und Fischsteaks, Pfannkuchen, Kartoffelpuffern, Quarkküchlein – 190–230 Grad.

Folglich: Je höher der Rauchpunkt des Öls, desto besser eignet es sich zum Braten. Das Produkt muss nicht unbedingt raffiniert sein. Die folgende Tabelle hilft Ihnen bei der richtigen Wahl:

Tabelle 1. Die am besten und am wenigsten geeigneten Pflanzenöle zum Braten

Wie Sie sehen, eignet sich raffiniertes Sonnenblumenöl tatsächlich zum Braten. Bei längerem Kochen kann es jedoch rauchen. Es gibt noch bessere Optionen.

Überblick über 5 geeignete Öle zum Braten

Betrachten wir nun die Vorteile der einzelnen Pflanzenölsorten. Bewahren Sie unbedingt eine Flasche davon in Ihrer Küche auf.

Raffiniertes Olivenöl

Wenn Sie Lebensmittel wirklich braten möchten, kaufen Sie die günstigste Sorte Aceite de orujo de oliva (zweite Pressung, aus Trester). Dieses Produkt enthält zwar kaum Nährstoffe, aber der Rauchpunkt ist extrem hoch. Sie können absolut sicher sein, dass die Speisen nicht mit Karzinogenen durchtränkt werden. Darüber hinaus wird Olivenöl aufgrund seines hohen Gehalts an Ölsäure – bis zu 80 % – vom Körper gut aufgenommen.

Sonnenblumenöl, raffiniert

Sicher zum Schmoren und Braten von Speisen bei mittlerer Hitze. Es zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Vitamin E aus, das antioxidative Eigenschaften besitzt.

Je heller das Sonnenblumenöl, desto besser. Es sollte keinen bitteren Beigeschmack oder trüben Bodensatz haben. Wählen Sie Produkte von großen Herstellern, da diese die Einhaltung der Technologie und der Lagerbedingungen garantieren können.

Raffiniertes Maisöl

In den USA wird dieses Produkt als 'Gold des Westens' bezeichnet. In Bezug auf die Sicherheit kann das goldgelbe Maisöl mit dem Sonnenblumenöl verglichen werden. Es bietet folgende Vorteile:

• resistent gegen Oxidation und Ranzigwerden;
• hypoallergen;
• gut für Leber und endokrines System.

Das raffinierte Öl enthält eine kleine Menge Vitamin E. Es hat nahezu keinen Geschmack und Geruch und eignet sich daher zum Braten aller Lebensmittel.

Unraffiniertes Reisöl

Unraffiniertes Reisöl wird aus der Kleie und den Keimen der Reiskörner gewonnen. Es hat ein gutes Verhältnis von Omega-3-, Omega-6- und Omega-9-Fettsäuren, wird richtig aufgenommen und normalisiert den Stoffwechsel. Das Produkt enthält Phytosterine, die die Wirkung von Karzinogenen neutralisieren. Außerdem ist Reisöl reich an Vitamin K, das den Körper vor inneren Blutungen schützt.

Unraffiniertes Senföl

Hat ein starkes, pikantes Aroma. Ideal für die Zubereitung von Pfannkuchen, Pasteten und gebratenem Fleisch. Es ist ein natürliches Antibiotikum. Beim Braten neutralisiert es teilweise Bakterien und Pilzsporen in Lebensmitteln.

Unraffiniertes Avocadoöl

Die Farbe von hochwertigem Avocadoöl reicht von Smaragdgrün bis Hellbraun. Das Produkt hat ein schwaches Aroma mit kaum wahrnehmbaren grasigen Noten. Es enthält die Vitamine A, K, B sowie viele Mineralstoffe: Kalium, Magnesium, Calcium, Zink, Selen. Es raucht auch bei starker Überhitzung der Pfanne nicht.

Wir wählen Öl für Salatdressings

Für die Zubereitung von Salatdressings eignen sich alle unraffinierten Sorten. Wenn Sie jedoch das für die Gesundheit vorteilhafteste Produkt auswählen möchten, orientieren Sie sich an zwei Kriterien:

• Pressmethode. Als wertvollste gelten kaltgepresste Sorten. Für ihre Herstellung werden die rohen Samen unter einer Eichenpresse zerdrückt, wodurch bis zu 90% der Vitamine erhalten bleiben. An zweiter Stelle stehen kaltgepresste Öle: Das Rohmaterial wird auf 70 Grad erhitzt und durch eine Schneckenpresse gegeben. Für die Herstellung von raffiniertem Öl werden die gemahlenen Samen auf 600 Grad erhitzt. Natürlich wird dabei der größte Teil der Vitamine zerstört.
• Chemische Zusammensetzung. Wählen Sie für Salatdressings Sorten, die reich an Omega-3-Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen sind. Die untenstehende Tabelle hilft Ihnen, die richtige Wahl zu treffen.

Tabelle 2. Die gesündesten Pflanzenöle für Salatdressings