3 Gründe, den Schaum beim Kochen von Fleisch zu entfernen

Viele sind daran gewöhnt, dass sich beim Kochen von Fleisch Schaum bildet, und schöpfen ihn automatisch ab. Es wird angenommen, dass darin der gesamte Schmutz steckt. Das ist jedoch nicht der Fall. Wir schlagen vor, zu klären, woraus er tatsächlich besteht und warum er entsteht.

Warum bildet sich ein Schaum?

Die Schaumkrone, die die Brühe im Topf bedeckt, sieht nicht sehr appetitlich aus. Aber es sind definitiv keine Verunreinigungen oder schädliche Substanzen. In jedem Fleisch und Geflügel steckt viel Eiweiß. Und Schaum ist geronnenes Eiweiß. Beim Kochen kommt es zur Koagulation, und als Ergebnis bildet sich auf der Wasseroberfläche eine Schaumschicht.

Je langsamer die Erhitzung, desto mehr Eiweiß wird freigesetzt. Dementsprechend entsteht viel Schaum. Blut erhöht seine Menge. In diesem Fall verändert die Schaumkrone auch ihre Farbe – sie wird braun.

Die Qualität des Fleisches und seine Reinheit spielen eine Rolle. Junges Kalbfleisch ergibt weniger Schaum als Rindfleisch.

Muss man den Schaum unbedingt abschöpfen?

In der Küche galt Schaum schon immer als Neben- und unerwünschtes Produkt. Er wird sowohl von professionellen Köchen als auch von erfahrenen Hausfrauen abgeschöpft. Lassen Sie uns klären, warum das getan wird.

Welchen Schaden verursacht Schaum in der Brühe?

1. Das Gericht wird schnell sauer. Die Schaumschicht besteht aus den ersten geronnenen Eiweißen, für deren Denaturierung eine Temperatur von 40 Grad ausreicht. Neben der schnellen Garzeit sind diese Eiweiße auch anfällig für schnelles Sauerwerden. Gerichte mit Schaum halten sich nicht lange – sie verderben innerhalb von 1–2 Tagen.
2. Unangenehmer Geruch und Bitterkeit. Der Schaum hat sein eigenes spezifisches Aroma, das vielen nicht gefällt. Wenn er Blutbestandteile enthält, kann er zudem bitter schmecken, was die Geschmacksqualität des Gerichts beeinträchtigt.
3. Unästhetisches Aussehen. Erfahrene Köche streben nach einer hohen Klarheit der Brühe. Sie schöpfen nicht nur den Schaum ab, sondern seihen die Brühe auch durch ein Mulltuch. Es gilt, dass in den ersten Gerichten alle Zutaten sichtbar sein sollten. So sehen sie am ästhetischsten und appetitlichsten aus.

Fairerweise hat der Schaum auch einen gewissen Nutzen. Dieser besteht darin, dass die Brühe mit ihm kräftiger und nahrhafter wird. Wenn der spezifische Geruch, Geschmack und das Aussehen nicht stören, kann man ihn durchaus lassen. Für die Gesundheit ist der Schaum nicht schädlich, selbst der mit eingetrocknetem Blut.

Es wird empfohlen, die erste Brühe abzugießen. Sie gilt als nicht sehr gesund und rein, da das Fleisch laut Regeln ungewaschen zubereitet wird. So ist es für die Gesundheit viel sicherer. Beim üblichen Waschen werden Mikroben und Schadstoffe nicht vollständig entfernt. Stattdessen kontaminieren sie mit Wasserspritzern die umliegenden Oberflächen.

Wie kann man verhindern, dass sich Schaum bildet?

Beim Kochen von Fleisch bildet sich oft viel Schaum, und Sie müssen ihn mehrmals abschöpfen, besonders wenn das Wasser langsam kocht. Dazu verwenden Sie einen Schaumlöffel oder einen normalen Löffel. Es gibt jedoch Geheimnisse, die helfen, die Schaumbildung zu vermeiden.

• Legen Sie eine Zwiebel hinein. Die Zwiebel stoppt den Denaturierungsprozess. Das Eiweiß gerinnt und die Schaumkrone steigt nicht mehr auf.
• Geben Sie das Fleisch in kochendes Wasser. In diesem Fall wird es sozusagen versiegelt, und das Eiweiß gelangt praktisch nicht ins Wasser. Beachten Sie jedoch, dass die Brühe weniger kräftig wird. Dafür wird das Fleisch selbst maximal nahrhaft und schmackhaft.

Wenn noch Schaumreste übrig sind und auf den Boden gesunken sind, sollten Sie ein Glas Eiswasser in die kochende Brühe geben. Es wird die Flocken nach oben heben. Oder Sie können den Schaum durch Abseihen durch ein Mulltuch entfernen. Die Brühe muss dann jedoch 15–20 Minuten ziehen.

Der Ratschlag, den Schaum beim Kochen der Brühe abzuschöpfen, wird von Generation zu Generation weitergegeben. Viele begründen ihn damit, dass sich darin der gesamte Schaden befindet. Das ist jedoch nicht ganz richtig. Er wird wegen des unästhetischen Aussehens, des spezifischen Geschmacks und Geruchs entfernt. Aber insgesamt ist er nicht gesundheitsschädlich. Der Schaum, der beim Kochen von Fleisch entsteht, ist lediglich geronnenes Eiweiß.