Wie weicht man Schweine- und Rindernieren vor dem Kochen ein?

Damit ein Gericht aus Schweine- und Rindernieren schmackhaft wird, muss man vor allem wissen, wie man Nieren einlegt, damit sie keinen Geruch haben.

Wie wählt man qualitativ hochwertige Nieren aus?

Der Geschmack der fertigen Delikatesse hängt direkt von der Qualität der Rohstoffe ab. Bei der Auswahl ist zu beachten, dass Rindernieren zäher sind und eine gründlichere Behandlung erfordern, ihr Geschmack aber intensiver ist als der von Schweinenieren.

Um kein minderwertiges Produkt zu kaufen, sollte man sofort auf folgende Merkmale achten:

• Aussehen – sie sollten ganz sein, ohne Beschädigungen, Mängel oder Einschnitte;
• Farbe – braun oder rotbraun, gleichmäßig;
• Alter – Blutergüsse und dunkle Flecken auf der Oberfläche deuten auf ein hohes Alter hin.

Nieren sollten am besten sofort nach dem Kauf zubereitet werden, da sie schnell verderben. Wenn dies nicht möglich ist, kann man sie in den Gefrierschrank legen. In diesem Zustand halten sie sich weitere 3–4 Monate, aber das Aroma bleibt nicht vollständig erhalten.

Methoden des Einlegens

Das Hauptproblem bei der Zubereitung von Gerichten aus Innereien ist der unangenehme Geruch. Er entsteht durch eine hohe Konzentration von Harnstoff. Das Einlegen hilft, ihn zu beseitigen.

Über Nacht

Dies ist die gebräuchlichste Methode, die ein langes Einlegen des Innereien erfordert. Um Zeit zu sparen, empfehlen Hausfrauen, die Nieren abends einzulegen und morgens mit dem Kochen zu beginnen.

1. Zuerst werden die Rohstoffe gewaschen und getrocknet, dann wird das helle Fett mit einem scharfen Messer abgeschnitten.
2. Große Nieren werden halbiert, bei kleinen werden tiefe Einschnitte gemacht, um das Auswaschen von Harnstoff zu erleichtern.
3. Sie werden in eine große Plastikschüssel gelegt und mit kaltem Wasser bedeckt. Wenn möglich, sollte das Wasser mehrmals abgegossen und durch frisches ersetzt werden.

Nach dem Einlegen werden die Nieren erneut gewaschen und getrocknet, dann werden Gefäße und Harnleiter entfernt. Danach sind sie zur weiteren Zubereitung bereit.

In Milch

Damit die Innereien nicht stinken, kann man sie in Milch einlegen. Das macht sie weicher und verleiht einen zarten Geschmack.

1. Die Nieren werden geschnitten, gewaschen und ungenießbare Teile entfernt.
2. Sie werden in eine Schüssel gelegt und mit Milch bedeckt. Es ist ratsam, diese stündlich zu wechseln. Die Behandlungsdauer beträgt 3–4 Stunden (je länger man sie einlegt, desto schmackhafter wird das Gericht).
3. Die Milch wird abgegossen, die Nieren werden gewaschen und mit Servietten getrocknet.

Danach können sie gebraten, gekocht oder geschmort werden.

Schnelle Methode

Diese Methode eignet sich, wenn keine Zeit für ein langes Einlegen ist.

1. Die Nieren werden gründlich gewaschen und alle ungenießbaren Teile entfernt.
2. Dann werden sie in kleine Stücke geschnitten.
3. Sie werden mit Essig übergossen und 4–5 Esslöffel Salz hinzugefügt.
4. Sie bleiben in der Flüssigkeit, bis diese dunkel wird.

Danach werden die Nieren erneut gewaschen und die weitere Verarbeitung beginnt.

Nutzen der Nieren und ihre Verwendung in der Küche

Schweine- und Rindernieren werden wegen ihres hohen Gehalts an Vitaminen und Spurenelementen geschätzt. Darüber hinaus empfehlen Ärzte und Ernährungsberater den Verzehr aus folgenden Gründen:

• geringer Kaloriengehalt – nur 87 kcal pro 100 Gramm Produkt (sie können von übergewichtigen Personen und Diätenden gegessen werden);
• hoher Eisengehalt, der am Blutbildungsprozess beteiligt ist und für Menschen mit Blutarmut nützlich ist;
• hoher Selengehalt, der sich positiv auf die Schilddrüse auswirkt;
• Vorhandensein der Vitamine A, B, PP, die das Immunsystem stärken;
• Vorhandensein von Kalzium, Kalium, Phosphor, die eine allgemein stärkende Wirkung auf den Körper haben.

Obwohl Innereien auf den ersten Blick unattraktiv erscheinen mögen, kann man daraus sehr schmackhafte Gerichte zubereiten, zum Beispiel Rassolnik oder Fleisch-Soljanka. Darüber hinaus werden Nieren in folgenden Variationen zubereitet:

• in Senf-Marmeladen-Soße;
• in Weinsoße mit getrockneten Aprikosen;
• auf französische Art;
• mit Gemüse geschmort;
• mit Äpfeln;
• uigurische Art;
• mit Buchweizen;
• mit Kürbis-Soja-Soße.

Nieren werden als Vor- und Hauptgerichte, Beilagen serviert und sind Bestandteil einiger Soßen.

Schweine-, Rinder- und Lammnieren sind ein fantastisches Delikatesse, aber um sie schmackhaft und gesund zuzubereiten, müssen die Innereien richtig eingeweicht werden. Dann erscheinen auf dem Tisch neue Gerichte, verfeinert mit verschiedenen Soßen, Gewürzen und Beilagen.