Ich mache einen Vorrat an Weinblättern für den Winter für Dolma: Ich erzähle, was ich damit mache

Vor drei Jahren war ich auf einer armenischen Hochzeit. Die Tafel war reich gedeckt, aber am meisten beeindruckte mich Dolma mit verschiedenen Füllungen. Seitdem liebe ich sie und bereite sie selbst zu. Anfangs kaufte ich konservierte Weinblätter im Supermarkt, aber schnell merkte ich, dass es besser ist, sie selbst vorzubereiten. Es ist nicht so schwierig, wie viele denken. Ich bereite Weinblätter für Dolma im Winter auf zwei Arten zu.

Kleine Blätter für die Tiefkühlung, große für die Konservierung

Als ich das erste Mal Weinblätter für Dolma vorbereitete, machte ich einen groben Fehler. Auf dem Dach wachsen zwei Rebsorten: weiße und schwarze. Ich pflückte Blätter von beiden Sorten. Dabei wählte ich die größeren, damit mehr Füllung hineinpasst. Ich pflückte sie und frohr ein. Im Winter wartete eine Enttäuschung auf mich. Nachdem ich Dolma zubereitet hatte, stellte ich fest, dass sie schwer zu kauen war. Die Blattrippen waren hart und ließen sich nicht zerkauen. Ich musste die Füllung essen und die „Hülle“ wegwerfen.

Im nächsten Jahr machte ich alles richtig: Ich schnitt die Weinblätter für Dolma Ende Mai, während der Blüte der Weinrebe, und nur von der weißen Rebsorte. Die Ränder der richtigen Blätter sind rund, und sie sind auf beiden Seiten glänzend, ohne „Flaum“.

Man sagt, dass für Dolma nur kleine Weinblätter handtellergroß geeignet sind – also die Größe 3 und 4, wenn man von der Spitze der Weinranke zählt. Aber ich verwende auch große. Kleine gebe ich in die Tiefkühlung, und große lege ich für den Winter in Salzlake ein.

Durch das Salz werden die Rippen weicher und durchaus essbar. Mit Fisch, Lamm, Huhn, Linsen – immer lecker!

Wie friert man Weinblätter für Dolma für den Winter ein?

Zum Einfrieren empfehle ich die besten Blätter – ganz frische, junge, kräftig grüne, dünne. Im Tiefkühlfach bleiben sie optimal erhalten. Dolma wird besonders schmackhaft und aromatisch. Die Blätter zergehen auf der Zunge.

Ich bereite sie für den Winter so zu:

Ich schneide die Stiele der Blätter mit einer Schere ab.
Ich überbrühe sie mit kochendem Wasser, damit sie beim Einfrieren nicht brechen (grüne Blätter sind im gefrorenen Zustand sehr spröde).
Ich lege den Tisch mit Papier aus und breite die Blätter einzeln zum Trocknen aus.
Wenn sie vollständig getrocknet sind, lege ich einen Stapel von 10 Stücken zusammen und rolle sie zu einer festen Rolle. Warum 10? Auf diese Weise kann ich planen, wie viel Dolma ich zubereite.
Dann lege ich die Rollen in einen gewöhnlichen Plastikbeutel, verschließe ihn und lege ihn in das Tiefkühlfach. Sie nehmen minimal Platz ein.

Zum Zubereiten von Dolma tauen die Blätter nicht auf, sondern gebe ich sie für 5 Minuten in kochendes Wasser. Während sie auftauen, bereite ich die Füllung zu.

Tipp: Wenn Ihnen die Blätter zu klein erscheinen, verwenden Sie sie paarweise: Legen Sie zwei Blätter mit einem Versatz von 2 cm aufeinander. Die Fläche wird größer und das Einwickeln der Füllung fällt leichter.

Generell erfordert die Zubereitung von Dolma etwas Übung. Mit der Zeit lernt man, sie schnell zu rollen, egal wie groß das Blatt ist.

Weinblätter für Dolma für den Winter – im Vorratsschrank 2 Jahre haltbar!

An dieser Methode gefällt mir, dass man mittlere und große Weinblätter für den Winter konservieren kann. Ich verschließe sie in einem Glas mit Salzlake. Nach 1,5-2 Monaten werden sie weich und zart. Ich verwende nicht viel Salz – 3 Esslöffel auf 1 Liter Wasser. Die Blätter müssen für die Zubereitung von Dolma nicht eingeweicht werden. Es reicht, sie mit Wasser abzuspülen.

So konserviere ich Weinblätter für Dolma für den Winter:

Ich schneide die Stiele mit einer Schere ab.
Ich gebe sie in eine tiefe Schüssel und übergieße sie mit kochendem Wasser. Lasse sie 2 Minuten ziehen. Die Blätter werden im kochenden Wasser gelb.
Ich gieße das kochende Wasser ab. Lege einen Stapel von 10 Blättern zusammen, klappe den Rand um und rolle sie zu einer Rolle. Der Rand muss umgeklappt werden, damit die Rollen bequem in das Glas passen.
Die Blätterrollen stelle ich senkrecht in ein zuvor sterilisiertes 1-Liter-Glas. In ein Glas passen 8 Rollen.
Ich koche Wasser und übergieße die Blätter erneut mit kochendem Wasser, diesmal direkt im Glas. Lasse sie 5 Minuten ziehen.
Ich gieße dieses Wasser in einen kleinen Topf. Gebe 3 Esslöffel grobes Speisesalz hinzu und koche es 2-3 Minuten lang.
Ich gieße die Lake in das Glas und verschließe es mit einem sterilisierten Deckel. Dann wie üblich stelle ich das Glas auf den Kopf und wickle es in ein Handtuch. Wenn es vollständig abgekühlt ist, bringe ich es in die Vorratskammer.

Dieses 1-Liter-Glas reicht mir für 1,5 kg Füllung. Normalerweise verwende ich auf einmal nur die Hälfte.

3 Lieblingsrezepte für Dolma

Ich experimentiere gerne mit Dolma, daher bereite ich sie oft nicht nur mit gehacktem Lammfleisch und Hackfleisch zu, sondern auch mit anderen Füllungen.

Meine Lieblingsrezepte:

Fleischlose Dolma mit Kichererbsen. Für die Füllung nehme ich: 200 g Kichererbsen, 0,5 Tassen Langkornreis, 2 Zwiebeln, 2 Esslöffel Tomatenmark, getrocknetes Bohnenkraut, Basilikum, Paprika, Salz und schwarzen Pfeffer nach Geschmack. Die Kichererbsen weiche ich einen Tag lang ein, den Reis koche ich 10 Minuten und spüle ihn ab. Die Kichererbsen drehe ich zusammen mit den Zwiebeln durch den Fleischwolf. Alle Zutaten vermische ich. Den Boden des Topfes lege ich mit Weinblättern aus. Ich rolle die Dolma. Setze sie fest ein. Gieße Wasser hinzu (sollte die Dolma gerade bedecken). Füge 2 Esslöffel Sonnenblumenöl hinzu. Koche bei schwacher Hitze 40 Minuten. Besonders lecker ist diese Dolma kalt mit Knoblauchsauce.
Dolma mit gehacktem Hähnchen. Für die Füllung verwende ich: 300 g gehacktes Hähnchen von den Keulen, 150 g halbgegarten Langkornreis, 1 Karotte, 1 Zwiebel, 0,5 Bund Dill, schwarzen Pfeffer, Salz. Die Zwiebel und die Karotte brate ich an, mische sie mit dem Hähnchen, dem Reis, dem gehackten Dill, salze und pfeffere. Wickle die Füllung in Weinblätter, setze sie in einen Topf, gieße heißes Wasser mit 2 Esslöffeln Sonnenblumenöl hinzu. Koche 40 Minuten bei schwacher Hitze. Serviere zusammen mit Sauerrahm.
Käse-Dolma mit Suluguni. Für dieses Rezept eignen sich nur frische und gefrorene Weinblätter, keine gesalzenen. Der Käse sollte ebenfalls ungesalzen und cremig sein. Etwa 400 g Suluguni schneidet man in kleine Stücke und wickelt sie in die Blätter. Man erhitzt eine Pfanne. Gibt 100 g Butter und 2 Esslöffel Pflanzenöl hinein. Bräunt die Dolma von beiden Seiten. Serviert mit einer Sauce aus 100 g Honig, einer Zehe Knoblauch und 1 Teelöffel Paprikapulver. Sehr lecker mit Rotwein.

Tipp: Man empfiehlt, die Dolma in einem breiten Topf mit dicken Wänden zuzubereiten. Die Päckchen sollten in nicht mehr als drei Lagen geschichtet werden.

Wenn auf dem Grundstück weiße Trauben wachsen, wäre es eine Sünde, keine Weinblätter für Dolma zu konservieren. Die aus Gläsern aus dem Supermarkt sind nicht so – zu salzig und nicht aromatisch. Man musste sie in kochendem Wasser einweichen und dann gut abspülen. Dadurch rissen die Blätter. Die hier beschriebenen Vorbereitungsmethoden sind gut, weil die Weinblätter den richtigen Geschmack bewahren. Die Dolma wird zart, saftig und in bester Tradition!