Wie man einen Wels richtig reinigt und zerlegt

Aus Welsfleisch lassen sich viele verschiedene Gerichte zubereiten: Frikadellen, Pasteten, Kuchen, gebackener Fisch und sogar Schaschlik. Damit sie aber lecker und aromatisch sind, muss man wissen, wie man den Wels richtig reinigt.

Sonderbarer Fisch — der Wels

Welse leben in fast allen großen Flüssen Russlands. Sie sind nachtaktiv. Tagsüber liegen Welse in tiefen Tümpeln auf dem schlammigen Grund der Gewässer, eingegraben im Schlamm. Es sind wirklich riesige Fische, die eine Länge von 5 Metern und ein Gewicht von bis zu 3 Zentnern erreichen können. Aber solche Riesen sind selten, und es ist sehr problematisch, eine solche Trophäe aus dem Wasser zu holen. Für die Zubereitung von Speisen werden wesentlich bescheidenere Exemplare verwendet – bis zu 20 kg. Das richtig zubereitete Fleisch eines jungen Welses ist sehr lecker.

Außerdem hat dieser Fisch überhaupt keine Schuppen, was bedeutet, dass die Küche bei der Verarbeitung sauber bleibt. Ein weiterer wesentlicher Vorteil des Welses ist, dass Welse in den Muskeln und im Schwanz keine kleinen Gräten haben – nur die Wirbelsäule und die Rippen.

Wie reinigt man einen Wels vor dem Kochen?

Die Haut von Welsen hat keine Schuppen, aber sie ist reichlich mit Schleim bedeckt, der einen unangenehmen Schlammgeruch hat. Wenn man ihn nicht entfernt, kann man das zubereitete Gericht gründlich verderben. Aber im Großen und Ganzen ist das Reinigen eines Welses nicht schwierig.

• Zuerst den Fisch mit grobem Salz bestreuen (oder darin wälzen).
• Mit einem alten Schwamm oder Tuch abreiben (oder einfach mit der Hand in einem Handschuh).
• Mit der stumpfen Seite des Messers das Salz und den Schleim gründlich von der Haut abkratzen. Man sollte darauf achten, dass die Haut einen hellen Farbton annimmt.
• Den Fisch gut abspülen.
• Wenn der Schleim nicht vollständig entfernt wurde, alle Schritte noch einmal wiederholen.
• Wie reinigt man Fisch unter „Feldbedingungen“: Verwenden Sie anstelle von Salz Holzasche.

Die Haut dieses Fisches ist robust, daher kann man bedenkenlos reinigen, ohne befürchten zu müssen, sie zu beschädigen.

Der Wels hat keine scharfen Stacheln an den Rücken- und Bauchflossen wie Barsch oder Zander, aber an den vorderen Flossen (in der Nähe der Kiemen) befinden sich scharfe Stacheln, an denen man sich verletzen kann. Solche Einstiche sind sehr schmerzhaft. Daher sollte man bei der Arbeit Vorsicht walten lassen oder zuerst die Flossen entfernen, indem man sie mit einer Küchenschere oder einem Messer abschneidet.

Ausnehmen

Nachdem Sie mit dem Reinigen des Welses fertig sind, können Sie mit dem Ausnehmen beginnen. Dazu:

• Legen Sie den Fisch auf den Rücken und machen Sie neben dem Kopf einen flachen Einstich, um die Innereien nicht zu beschädigen. Stecken Sie die Messerspitze mit der Klinge nach oben in die Öffnung und schneiden Sie den Bauch vom Kopf bis zur Afteröffnung auf, indem Sie die Bauchdecke leicht anheben.
• Spreizen Sie den Schnitt und entnehmen Sie vorsichtig die Innereien, ohne sie vom Kopf zu lösen. Achten Sie darauf, die Gallenblase nicht zu zerquetschen – Galle auf dem Fleisch macht es bitter.
• Schneiden Sie die Kiemen heraus und entfernen Sie sie zusammen mit den Innereien.
• Die Innenseiten der Bauchhöhle müssen gründlich von Häuten befreit werden.
• Schneiden Sie auf beiden Seiten entlang der Flossen ein und ziehen Sie diese dann mit der Hand oder einer Zange heraus, beginnend vom Schwanz in Richtung Kopf.
• Wenn beim Ausnehmen Rogen gefunden wird, entnehmen Sie diesen vorsichtig und befreien Sie ihn von der Haut. Dies lässt sich leicht mit einer normalen Gabel bewerkstelligen. Gesalzener oder gebratener Welsrogen ist eine echte Delikatesse.

Wenn Galle auf das Fleisch gelangt, werden die betroffenen Stücke meist ausgeschnitten und weggeworfen. Das ist nicht nötig. Die Galle sollte abgespült oder mit einer Serviette abgewischt werden; die betroffene Stelle anschließend mit Salz einreiben. Nach ein paar Minuten das Salz abspülen und diese Stücke bedenkenlos zum Kochen verwenden.

Wie das Fleisch gelöst wird

Bei Bedarf wird das Filet von den Gräten gelöst. Dazu wird zunächst der Kopf abgetrennt. Dann legen Sie den Fisch auf die Seite. Machen Sie vom Schwanz aus entlang des Rückens einen flachen Schnitt, wobei die Messerklinge parallel zur Arbeitsfläche verläuft, sodass sie entlang der Wirbelsäulenknochen gleitet. Ziehen Sie dann den Filetrand entlang des Schnitts etwas auseinander und vertiefen Sie den Einschnitt mit der Messerspitze bis zu den Rippenknochen.

Drehen Sie die Klinge entlang der Rippen und lösen Sie vorsichtig das Fleisch vom vorderen Teil des Körpers, ohne es vom Schwanzteil zu trennen. Heben Sie das abgetrennte Filetstück an, halten Sie das Messer parallel zu den Wirbelsäulenknochen und schneiden Sie das Filet, indem Sie entlang der Wirbelsäule zum Schwanz hin gleiten. Drehen Sie den Fisch um und lösen Sie das Filet auf der anderen Seite.

Kopf und Gräten sollten nicht weggeworfen werden; sie können zur Zubereitung einer Brühe oder für die doppelte Fischsuppe verwendet werden.

Die Haut entfernen

Für die Zubereitung von Hackfleisch oder Fischspießen wird die Haut nicht benötigt, daher kann sie entfernt werden. Am einfachsten gelingt dies am ganzen Wels, nicht am bereits enthäuteten Filet.

• Der Fisch muss zuerst gewaschen, ausgenommen und von den Flossen befreit werden.
• Anschließend machen Sie mit einem scharfen Messer einen kreisförmigen Schnitt durch die Haut quer über den Körper hinter den Kiemen und einen weiteren Schnitt in der Mitte des Rückens längs des Körpers.
• Fassen Sie den Hautrand am Kopf mit einer Zange und ziehen Sie die Haut in Richtung Schwanz ab, wobei Sie sie bei Bedarf mit einem Messer nachschneiden.
• Nachdem die Haut auf einer Seite des Fischkörpers entfernt wurde, wird sie auf der anderen Seite auf die gleiche Weise abgezogen.

Der Fischkörper kann in Portionsstücke zerteilt oder filetiert werden.

Gerade die Haut hat einen starken Schlammgeruch; wenn Sie sie entfernen, können Sie diesen Geruch fast vollständig beseitigen.

Das Entfernen der Haut vom Fisch ist wesentlich einfacher, wenn Sie ihn an den Kiemen aufhängen.

Wie der spezifische Geruch beseitigt wird

Wels wird wegen des spezifischen Schlammgeruchs, den sein Fleisch hat, oft nicht zubereitet. Dabei gilt: Je größer und älter der Fisch, desto stärker ist dieser Geruch. Sie können den unangenehmen Geruch erheblich reduzieren, indem Sie die Haut des Welses entfernen. Um ihn vollständig zu beseitigen, beträufeln Sie das Fleisch vor der Zubereitung mit Zitronensaft oder trockenem Weißwein, lassen Sie es 15-20 Minuten einwirken und waschen es dann ab.

Sie können das Welsfleisch auch 2-3 Stunden in Milch einlegen. Das entfernt nicht nur den Geruch, sondern macht das Fleisch auch schmackhafter. Während des Kochens schadet es nicht, den Wels großzügig mit Gewürzen zu würzen, darunter auch Piment und schwarzer Pfeffer.

Dieser Fisch eignet sich hervorragend zum Räuchern, egal ob kalt oder heiß geräuchert. Daraus lassen sich wunderbare Steaks für den Grill und sogar Spieße zubereiten.

Aus ordentlich gereinigtem und verarbeitetem Welsfleisch lassen sich viele verschiedene Gerichte zubereiten, die niemanden unberührt lassen.