Wie reinigt man Scholle richtig vor dem Braten, Backen oder Schmoren?

Das Fleisch der Scholle zeichnet sich durch eine einzigartige chemische Zusammensetzung und eine äußerst zarte Textur aus, was das Produkt vorteilhaft von Vergleichbarem abhebt. Dennoch wird sie nur von wenigen Hausfrauen zubereitet – von denen, die wissen, wie man Scholle richtig und schnell putzt. Entgegen der verbreiteten Meinung ist der Vorgang selbst nicht so schwierig, man muss nur nach einem genauen Schema vorgehen.

Es ist zu beachten, dass nur frischer Fisch gesundheitliche Vorteile bietet und eine beträchtliche Menge an Vitaminen, Jod und anderen Spurenelementen enthält. Aber auch ein gefrorenes Produkt kann mit seinem Geschmack erfreuen, besonders wenn man seine Verarbeitung gründlich angeht.

Besonderheiten beim Putzen von Scholle und ihre Vorbereitung für kulinarische Köstlichkeiten

Bevor Sie mit dem Putzen des Fischkörpers beginnen, müssen Sie das Produkt auftauen, falls erforderlich. Dabei sollten Sie folgende Hinweise beachten:

1. Von der allmählichen Auftaumethode im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur sollte man besser absehen. Dies würde zu viel Zeit in Anspruch nehmen, was mit dem Verlust der meisten nützlichen Bestandteile verbunden ist.
2. Den ganzen gefrorenen Fisch legen wir in kaltes Wasser und geben etwas Steinsalz hinzu. Pro Kilogramm Produkt nehmen Sie mindestens einen Teelöffel Salz, dann ist der Verlust an Mineralstoffen minimal.
3. Die Verwendung von warmem Wasser ist verboten. Es wirkt sich negativ auf die Proteinstruktur aus und führt zum Verderb des Produkts.
4. Wenn Sie ein Stück Filet auftauen müssen, reiben Sie es zunächst mit Salz ein, wickeln Sie es in Frischhaltefolie und gehen Sie nach dem gleichen Schema vor.

Die frische oder aufgetaute Scholle waschen wir unter fließendem kaltem Wasser, um Algenreste, Salzkristalle und Sand von der Oberfläche zu entfernen. Der Fisch kann mit oder ohne Schuppen sein. Je nachdem muss man entweder die Scholle mit einem scharfen Messer putzen, indem man die Schuppen entfernt, oder die gleichmäßige, oft sehr feste Haut abschneiden. Nur sehr kleine Exemplare von Schollenarten ohne Schuppen benötigen keine Entfernung der festen Haut. Die Hauptregel, wie man Fisch schnell putzt Scholle — die Schuppen zusammen mit der Haut abziehen.

Tipp: Die Haut kann sehr vorsichtig entfernt werden, ohne das zarte Fleisch zu beschädigen. Dazu machen Sie einen flachen Einschnitt auf dem Rücken des Fisches, fassen die Haut und ziehen sie in einer Bewegung ab, wie einen Strumpf.

Im nächsten Schritt werden die Flossen abgeschnitten. Zuletzt wird der Kopf entfernt. Dabei ist zu beachten, dass sich die Verdauungsorgane des spezifischen Fisches direkt unter den Kiemen befinden. Wenn dieser Teil des Körpers nicht richtig gereinigt wird, besteht die Gefahr, dass die Innereien beschädigt werden, was dazu führen kann, dass der Fisch einen bitteren Beigeschmack und einen Algenartigen Geruch bekommt.

Am Fischkörper wird ein V-förmiger Einschnitt gemacht, der den Kopf, die Kiemen und alle Innereien umfasst. Sollten bei diesem Vorgang dennoch Inhalte der Verdauungsorgane auf das Fleisch gelangen, kann dieses nicht mehr gereinigt werden. Die betroffenen Stellen sollten sofort abgeschnitten werden.

Bevor das gewonnene Fleisch gebraten wird, muss es erneut unter kaltem fließendem Wasser abgespült, mit feinem Salz behandelt und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank gestellt werden. Dieser Schritt neutralisiert verbleibende unangenehme Gerüche und macht die Textur des Fleisches zarter. Erst danach erfolgt die für das Rezept erforderliche Hitzebehandlung der Zutat.

Kleine Fischkörper können nach dem gleichen Prinzip gereinigt werden, wobei der Schritt des Häutens entfällt. Es wird jedoch empfohlen, das Stück entlang der Wirbelsäulenlinie in zwei Teile zu schneiden und alle Gräten zu entfernen.

Tipp: Damit das Steinbuttfilet noch zarter wird und vollständig seinen spezifischen Fischgeruch oder bitteren Beigeschmack verliert, empfiehlt es sich, es unmittelbar vor dem Kochen für 15-20 Minuten in leicht erwärmter Milch einzuweichen.

Wie löst man das zarte Fleisch richtig vom Grundkörper?

Frisches Steinbuttfilet wird eher selten verkauft, und tiefgekühltes ähnelt nach allen Verarbeitungsschritten Papier. Daher ist es besser, das zarte Fleisch selbst zu lösen.

• Am besten kauft man zu diesem Zweck einen großen Fisch. Dann erscheint der Vorgang einfacher und das Filet fällt am Ende größer aus.
• Nehmen Sie den Fischkörper, waschen Sie ihn unter kaltem Wasser, legen Sie ihn mit der "Rückenseite" nach oben auf den Tisch. Mit einem sehr scharfen Messer schneiden Sie das Fleisch entlang der hervortretenden festen Linie bis zu den Gräten ein. Dabei ist es wichtig, das Messer nicht bis zum Kopf zu führen, sonst können die Innereien beschädigt und das Fleisch verdorben werden.
• Als nächstes setzen Sie einen senkrecht zum ersten Schnitt verlaufenden Schnitt entlang der Linie direkt unter dem Bauch. Machen Sie nun einen flachen Schnitt genau entlang der Linie der unteren Flosse. Wenn alles richtig gemacht wurde, zeigt sich danach ein Filetstück, das mit vorsichtigen Bewegungen und mit Hilfe des Messers abgetrennt werden kann.
• Nach dem gleichen Prinzip verarbeiten Sie das verbleibende größere Stück.
• Von den erhaltenen Stücken schneiden Sie vorsichtig die Haut ab, entfernen alle unnötigen unästhetischen Elemente und lösen die Gräten vorsichtig heraus.

Das gewonnene Filet muss nicht gesalzen oder einer zusätzlichen Behandlung unterzogen werden. Meistens werden diese Stücke in wenig Pflanzenöl gebraten. Das Salz wird erst während des Bratens zugegeben, aber es ist besser, dieses Fleisch mit einer separat zubereiteten Sauce zu servieren.

Unabhängig vom gewählten Verfahren ist der fertige Rohling ordentlich, sauber und bereit für die Verwendung oder anschließende Trockengefrierung. Das Fleisch der Flunder ist recht dünn und durchscheinend, sodass es gründlich auf kleine Gräten überprüft werden kann. Dies sollte nicht vernachlässigt werden, selbst wenn das Rückgrat leicht und ohne sichtbare Schäden entfernt wurde.