Wie man zu Hause Gemüse fermentiert: 10 einfache Rezepte für Anfänger

Wenige wissen, dass man zu Hause praktisch jedes Gemüse fermentieren kann. Die Hauptsache ist, die Technik zu kennen und die richtigen Gewürze zu verwenden. Wir haben die 10 besten Rezepte zusammengestellt, mit denen Sie für den Winter nützliche und leckere Vorräte herstellen können.

Liste der bewährten Rezepte

Für die Zubereitung von fermentiertem Gemüse verwenden Sie am besten grobes Speisesalz oder Meersalz. Feines Tafelsalz und Jodsalz wirken sich negativ auf den Geschmack des Produkts aus und können sogar zu vorzeitigem Verderb führen.

Die optimale Temperatur für die Fermentation von Gemüse liegt bei 21–25 Grad.

Rezept 1. Sauerkraut mit Cranberries

Sauerkraut ist eine der besten Nahrungsquellen für Vitamin C. Der berühmte Seefahrer James Cook füllte Holzfässer mit dieser Delikatesse, die er dann vor der Abfahrt an Bord seines Schiffes verstaute. So schützte er seine Mannschaft vor Skorbut, einer schweren Erkrankung, die durch einen Mangel an Ascorbinsäure im Körper verursacht wird.

Wie bereitet man Sauerkraut mit Cranberries zu Hause zu?

Bereiten Sie die folgenden Zutaten vor:

• frischer Kohl – 1 kg;
• eine halbe große Möhre;
• Cranberries – 80 g;
• Salz – 2 EL;
• Zucker – 1 EL;
• Lorbeerblatt.

Schneiden Sie den Kohl fein und reiben Sie die Möhre. Mischen Sie das Gemüse. Waschen und trocknen Sie die Beeren. Geben Sie Salz und Zucker zur Gemüsemischung.

Bereiten Sie ein tiefes Gefäß vor. Geben Sie eine Schicht Gemüsemischung auf den Boden, bestreuen Sie sie mit 1/3 der Beeren, legen Sie ein Lorbeerblatt in die Mitte. Machen Sie noch 3 solcher Schichten. Beschweren Sie den Kohl mit einem Teller und einem Gewicht (z. B. einer Tüte Getreide). Lassen Sie das Produkt bei Raumtemperatur 5 Tage lang gären. In dieser Zeit sollte sich Schaum auf der Oberfläche bilden.

Stechen Sie mit Holzstäbchen Löcher bis zum Boden in den Kohl. Lassen Sie ihn weitere 5–7 Tage gären. Geben Sie ihn dann in ein Glasgefäß und lagern Sie ihn im Kühlschrank.

Sauerkraut ist im Kühlschrank 3–4 Monate haltbar.

Rezept 2. Salzloses Sauerkraut

Möchten Sie Sauerkraut ohne Salz zubereiten? Dann probieren Sie dieses Rezept.

Bereiten Sie folgende Produkte vor:

• Kohl (vorzugsweise späte Sorte) – 1 kg;
• ein Apfel;
• eine Möhre;
• getrocknete Dillsamen – 10 g.

Den Weißkohl in feine Streifen schneiden. Den geschälten Apfel und die Karotte auf einer groben Reibe raspeln. Das Gemüse, Obst und die Samen in einer tiefen Schüssel vermengen und kräftig mit den Händen durchkneten, bis Saft austritt. Für die Fermentation empfiehlt sich ein säurebeständiges Gefäß (z. B. ein emaillierter Topf oder einer aus Edelstahl).

Decken Sie die Masse mit einem flachen Teller ab und beschweren Sie diesen. Lassen Sie die Mischung bei Raumtemperatur 3 Tage lang fermentieren. Geben Sie das fertige Sauerkraut in Gläser und bewahren Sie es kühl auf. Die Haltbarkeit beträgt 1 Monat.

Rezept 3. Fermentierte Rote Bete

Fermentierte Rote Bete kann nicht nur als eigenständiger Snack verzehrt werden. Sie ergibt auch eine sehr appetitliche Rote-Bete-Suppe. Im Geschmack erinnert diese Suppe an eine Mischung aus Borschtsch und Schtschi.

Für die Fermentation benötigen Sie folgende Zutaten:

• Rote Bete – 5 Stück mittlerer Größe;
• Salz – 1 Teelöffel;
• Wasser – 500 ml;
• gehackte Kräuter (Dill, Koriander oder Petersilie) – ein Viertel Glas;
• Kreuzkümmelsamen – 10 g.

Das Gemüse in bis zu 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Kreuzkümmelsamen in ein Glas geben. Die Rote-Bete-Scheiben daraufschichten.

Das Salz in heißem Wasser auflösen. Die Rote Bete mit der Salzlake vollständig bedecken. Mit den gehackten Kräutern bestreuen. Einen Beschwerer daraufsetzen und das Gefäß mit einem sauberen Baumwolltuch oder Mull abdecken. Die Rote Bete bei Raumtemperatur fermentieren lassen.

Nach 10–14 Tagen den Beschwerer entfernen und die Kräuter aus dem Glas nehmen. Das Glas mit einem Nylondeckel verschließen und an einem kühlen Ort lagern.

Die fermentierte Rote Bete sollte innerhalb von 3–4 Monaten verzehrt werden.

Rezept 4. Kimchi

Dieses fermentierte Gericht stammt aus Südkorea, wo viele Menschen körperlich fit und schlank sind. Kimchi hat einen süß-sauren Geschmack mit scharfen Noten.

Für die Zubereitung des koreanischen Gerichts werden folgende Zutaten benötigt:

• Chinakohl – 1 Stück;
• Karotte – 1 Stk.;
• Frühlingszwiebeln – 100 g;
• rosafarbenes Meersalz – 1 Teelöffel;
• Sojasauce – ¼ Glas;
• Knoblauch – 10 Zehen;
• gemahlener Ingwer – 1 Esslöffel;
• kleine gekochte Garnelen – 2 Esslöffel;
• Honig – 1 Teelöffel;
• Wasser – 250 ml.

Den Chinakohl zerkleinern. Das Salz in einem Glas Wasser auflösen. Den Kohl mit der Lake übergießen und 6 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Die Karotte auf einer groben Reibe raspeln, die Frühlingszwiebeln hacken. Die restlichen Zutaten der Liste in einem Mixer zu einer Paste pürieren. Die Karotte, die Frühlingszwiebeln und die würzige Mischung zum Kohl geben und vermengen.

Das Gemüse mit einem Teller und einem Beschwerer andrücken. Bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Nach 3 Tagen ist das Kimchi fertig. Es ist im Kühlschrank 2 Monate haltbar.

Rezept 5. Fermentierte Gurken

Salzig-saure fermentierte Gurken sind eine hervorragende Ergänzung zu Salzkartoffeln und Fleischgerichten. Die Fermentation ist ganz einfach.

Sie benötigen folgende Zutaten:

• Gurken – 1500 g;
• Salz – 2,5 Esslöffel;
• Wasser – 1500 ml;
• Knoblauch – eine ganze Knolle;
• Dill – 3 Dolden;
• Meerrettichblätter.

Für die Fermentation eignen sich am besten kleine, knoblige Gurken. Waschen Sie sie und lassen Sie sie 3 Stunden lang in Wasser einweichen. Das entzieht die überschüssige Bitterkeit. Legen Sie dann das Gemüse zusammen mit Dill und Knoblauch in einen tiefen Topf. Bedecken Sie es oben mit Meerrettichblättern. Drücken Sie das Gemüse und die Kräuter mit den Händen fest.

Lösen Sie das Salz in kaltem Wasser auf. Übergießen Sie die Gurken mit der Salzlake. Decken Sie sie mit einem flachen Teller und einem Gewicht ab und lassen Sie sie bei Raumtemperatur fermentieren. Nach 5 Tagen können Sie die eingelegten Gurken essen oder für den Winter einmachen. Im letzteren Fall müssen Sie das Gemüse abgießen, mit kochendem Wasser überbrühen und in Gläser füllen. Gießen Sie die Lake zurück in den Topf, setzen Sie ihn auf den Herd und bringen Sie ihn zum Kochen. Dann gießen Sie die Gurken damit auf und verschließen Sie die Gläser.

Rezept 6. Schwarzer Knoblauch

Knoblauch kann ohne Salz fermentiert werden. Dieses Produkt eignet sich sogar für die Ernährung von Menschen mit Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems und der Nieren. Schwarzer Knoblauch hat einen feinen Geschmack, ein starkes Aroma und erhöht den Nährwert von Saucen, Fleisch- und Fischgerichten.

Für die Fermentation benötigen Sie einen tiefen Behälter (etwa 6 Liter) und Alufolie.

Legen Sie frische, geschälte Knoblauchzehen auf den Boden des Behälters. Wickeln Sie den Behälter in 3–4 Lagen Alufolie und verschließen Sie ihn mit einem Deckel. So verhindern Sie, dass Bakterien eindringen. Stellen Sie den Behälter mit dem Knoblauch an einen Heizkörper. Die Fermentation dauert etwa 40 Tage.

Rezept 7. Fermentierte Paprika

Süße Paprika wird nach der Fermentation saftiger. Sie passt gut zu Fleisch, Nudeln, Kartoffeln. Sie können sie auch zu Gemüsesuppen hinzufügen.

Für die Zubereitung benötigen Sie folgende Zutaten:

• Paprika – 7 Stück mittlerer Größe;
• Knoblauch – 1 Zehe;
• Salz – 1,5 Esslöffel;
• Basilikum – 1 Zweig;
• Petersilie – 1 kleiner Bund;
• Pfeffer (Körner);
• Wasser – 1 Liter.

Überbrühen Sie die Paprika 3 Minuten lang mit kochendem Wasser. Geben Sie sie zusammen mit den Pfefferkörnern und dem Knoblauch in ein Glas. Kochen Sie Wasser mit Salz auf und geben Sie das Gemüse hinzu. Übergießen Sie das Gemüse mit der abgekühlten Lake. Decken Sie das Glas mit einem Deckel ab und lassen Sie den Inhalt fermentieren.

Nach 3 Tagen stechen Sie die Paprikaschoten mit einer Stricknadel an. Stellen Sie einen Teller mit einem Gewicht auf das Glas. Lassen Sie die Paprika weitere 4–5 Tage gären. Dann können Sie sie essen oder an einem kühlen Ort aufbewahren. Haltbarkeit: 2 Monate.

Rezept 8. Fermentierte grüne Bohnen

Das fermentierte Produkt aus grünen Bohnen ist nicht nur appetitlich, sondern auch sättigend, da es reich an Proteinen und Ballaststoffen ist.

Das Rezept enthält folgende Zutaten:

• junge grüne Bohnen – 0,5 kg;
• Knoblauch – 4 Zehen;
• Dill – 2 Dolden;
• Salz – 5 Esslöffel;
• Pfeffer (Körner) – 1 Teelöffel;
• gemahlener Chili-Pfeffer – 1 Teelöffel;
• Wasser – 2000 ml.

Lösen Sie das Salz in heißem Wasser auf. Legen Sie Knoblauchzehen, Dill und Gewürze auf den Boden eines Glases, darüber die Bohnen. Drücken Sie den Inhalt mit den Händen fest und gießen Sie die abgekühlte Lake darüber. Decken Sie die Gläser mit einem Baumwolltuch ab und lassen Sie sie 5 Tage lang fermentieren.

Bewahren Sie die fertig eingelegten Bohnen nicht länger als 1 Monat im Kühlschrank auf.

Rezept 9. Vitamingemisch aus fermentiertem Gemüse

Ein weiteres nützliches und einfaches Rezept ohne Salz.

Bereiten Sie die folgenden Zutaten vor:

• geschnittener Chinakohl – 2 Tassen;
• geschnittener Rotkohl – 2 Tassen;
• Süßkartoffel – 1 Stück;
• Rote Bete – 1 Stück;
• frisch gepresster Selleriesaft – 1 Tasse;
• Knoblauch – 2 Zehen.

Zerkleinern Sie die Kartoffel und die Rote Bete. Geben Sie sie zusammen mit dem geschnittenen Kohl und den Knoblauchzehen in Gläser (die Behälter sollten bis zum Rand gefüllt sein). Gießen Sie den Selleriesaft über das Gemüse. Drücken Sie den Inhalt mit Tellern und Gewichten nieder, bedecken Sie ihn mit einem Baumwolltuch. Lassen Sie es bei Raumtemperatur 4 Tage lang fermentieren.

Die fertige Mischung aus fermentiertem Gemüse im Kühlschrank nicht länger als 3 Monate aufbewahren.

Rezept 10. Pikanter mediterraner Gemüsesalat

Dieses Gericht wird in mediterranen und lateinamerikanischen Ländern oft als Beilage serviert.

Die Mischung aus fermentiertem Gemüse enthält folgende Zutaten:

• scharfe Paprika – 1 Stück;
• Karotte – 1 Stück;
• Sellerie – 3 Stangen;
• Blumenkohl oder Brokkoli – 200 g;
• Meersalz – 1 Esslöffel;
• Apfel- oder Weinessig – 2 Esslöffel;
• Wasser – 500 ml.

Lösen Sie das Meersalz in heißem Wasser auf. Zerkleinern Sie das gesamte Gemüse und füllen Sie den Behälter damit bis zum Rand. Geben Sie den Essig in die abgekühlte Salzlake. Gießen Sie die Flüssigkeit über den Inhalt des Glases. Drücken Sie das Gemüse mit einem Gewicht nieder, bedecken Sie es mit einem Tuch. Lassen Sie es 5 Tage lang fermentieren.

Die Mischung ist im Kühlschrank 1 Monat haltbar.

Wie nützlich und schädlich sind fermentierte Gemüse?

Produkte aus fermentiertem Gemüse enthalten eine große Menge an Milchsäurebakterien. Diese erfüllen im menschlichen Körper folgende Funktionen:

• Sie neutralisieren die Wirkung pathogener Mikroorganismen;
• Sie normalisieren die Verdauung, lindern Blähungen, Verstopfung und Durchfall;
• Sie stärken das Immunsystem;
• Sie verbessern die Aufnahme von Vitaminen, Mineralstoffen und Aminosäuren.

Bei der Fermentation bleiben Vitamine, Makro- und Mikronährstoffe in den Früchten gut erhalten. Fermentiertes Gemüse und Obst werden vom Körper leichter verdaut als frische. Solche Produkte sind in Maßen sogar für die Fütterung von Hunden geeignet.

Allerdings muss berücksichtigt werden, dass in den meisten Rezepten Salz ein wichtiger Bestandteil ist. Der Verzehr von salzigen Gerichten sollte von Personen mit Bluthochdruck, Herzödemen, Nierenerkrankungen und Fettleibigkeit eingeschränkt werden. Außerdem enthalten fermentierte Gemüse viele Säuren. Sie sind bei erhöhter Magensäure, Gastritis und Geschwüren kontraindiziert.

Gemüse zu fermentieren ist nicht schwer. Es gibt allgemeine Regeln, die für die meisten Rezepte gelten. So sollte die Gärung ohne Sauerstoff erfolgen. Daher wird der Behälterinhalt immer mit einem Teller und einem Gewicht niedergedrückt. Je länger das Produkt fermentiert wird, desto mehr nützliche Bakterien sammeln sich darin an. Es ist jedoch besser, jeden Tag den Geschmack zu prüfen, da das Gemüse bei zu langer Fermentation zu sauer wird.