7 Rezepte altrussischer Gerichte für Ihren Tisch

Heute ist es modern geworden, die Traditionen unserer Vorfahren wiederzubeleben. In modernen Küchen tauchen altrussische Gerichte auf, deren Rezepte scheinbar verloren waren. Wir laden Sie ein, in die Vergangenheit einzutauchen und 7 alte Speisen zuzubereiten.

Kurz zur Entwicklung der russischen Küche

Das mittelalterliche Menü unterschied sich stark vom heutigen. Die Küche der Alten Rus war einfach und bestand hauptsächlich aus Gemüse, Fisch, Pilzen und Mehlspeisen.

Die Entwicklung der Kochkunst wurde stark von der orthodoxen Kirche beeinflusst. An ungefähr 200 Tagen im Jahr hielten die Menschen Fastenzeit und aßen kein Fleisch.

Die Gerichte wurden hauptsächlich im Ofen zubereitet – gekocht, gedämpft, gebacken, geschmort. Auch das Einlegen und Einsalzen war weit verbreitet. Fleisch wurde in Suppen und Breien gekocht. Aus Milch wurde Quark hergestellt, den man 'Käse' nannte.

Die russische Küche wurde nach dem Vaterländischen Krieg abwechslungsreicher. Im 19. Jahrhundert bereicherte sie sich um zahlreiche Gerichte, die auch heute noch zubereitet werden. Die Ideen wurden aus anderen Ländern übernommen. Es kamen nichtrussische Bezeichnungen wie 'Languetten' oder 'Beef Stroganoff' in Gebrauch. Salate kamen auf. Der russische 'Vinaigrette' ist bis heute weltbekannt, ebenso wie der 'Olivier'.

In der Sowjetzeit erfuhr die russische Küche erneut wesentliche Veränderungen. Viele Zutaten wurden zu Mangelware oder traten in den Hintergrund. Die Traditionen verschiedener Völker der UdSSR vermischten sich. Auf den Tischen erschienen Pelmeni, verschiedene Arten von Koteletts und all das, was jedem von uns von Kindheit an vertraut ist.

Rezepte alter Gerichte

Viele altrussische Gerichte sind in Vergessenheit geraten. Der Fischreichtum Russlands hat erheblich abgenommen. Aus diesem Grund haben Rezepte mit Fisch ihre Aktualität verloren. Darüber hinaus wurden die Feinheiten der Zubereitung selten beschrieben. Das kulinarische Wissen wurde von den Alten an die Jungen weitergegeben. Man ging davon aus, dass jede Frau wusste, wie man was zubereitet. Daher enthielten die ersten Kochbücher (1547) nur eine Liste der Gerichte. Wie man einige davon zubereitet, konnte niemand mehr entschlüsseln. Zum Beispiel 'Schtschipanaja Podparnaja'.

Dennoch gelang es, einen beträchtlichen Teil der Rezepte aufzuzeichnen und zu bewahren. So sahen sie zu jener Zeit aus:

In der modernen Küche ist es schwierig, nach solchen Rezepten zu kochen. Die interessantesten wurden angepasst. Im Folgenden beschreiben wir, wie man altrussische Gerichte Schritt für Schritt ohne Ofen, unter den Bedingungen einer Stadtwohnung zubereitet.

Feldtopfsuppe (Polewka)

Suppe ist ein traditionelles Gericht Russlands. Sie wurde zu allen Zeiten zubereitet. Die Suppen wurden 'Chlebowa' (Brotsuppen) und 'Pochljobka' (Eintöpfe) genannt. Zu den 'Chlebowa' gehörten Kohlsuppe, Fischsuppe, Kalja, Borschtsch und Soljanka. Allein von der Kohlsuppe gab es 60 Sorten: grüne, faule, leere, mit Fleisch, mit Pilzen, mit Fisch, 24-Stunden-Kohlsuppe. In den Nachbarländern kursierten sogar Legenden, dass die Russen die Kohlsuppe für die Reisenden einfrieren und das Gericht dadurch noch schmackhafter wird.

Die 'Polewka' war der Lieblingseintopf unserer Vorfahren. In der modernen Küche wird sie aus folgenden Zutaten zubereitet:

• Roggenmehl – 1,5 Tassen;
• warmes Wasser – 1 l;
• Zwiebel – 1 Stück;
• Hühnchen – 500–800 g;
• Salz, Gewürze und Kräuter – nach Geschmack.

Rezept:

1. Einen Tag vor dem Kochen das Mehl mit Wasser übergießen und an einen warmen Ort stellen. Die Basis des Gerichts ist der 'Raschin', auch Roggensauerteig genannt. Blasen auf der Oberfläche zeigen an, dass der Raschin fertig ist.
2. Kochen Sie eine Brühe aus Hühnchen und Zwiebeln. Nach Wunsch können Sie Knoblauch, getrocknete Pilze, Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen.
3. Geben Sie den Sauerteig in die fertige Brühe und rühren Sie dabei ständig mit einem Schneebesen um.

Der Eintopf wird dickflüssig, von der Konsistenz her wie flüssige Sahne. Er wird mit Croutons, jungen Kartoffeln und Sauerrahm gegessen. Sie können die Zwiebel goldbraun braten und zum Gericht geben, das für die Brühe gekochte Hühnchen auf einen Teller legen und einen Bund frische Kräuter hacken.

Gefüllte weiße Rübe

Kartoffeln sind ein importiertes Gemüse. Bevor sie sich im russischen Land etablierten, aßen die Menschen in großen Mengen Speiserüben. Sie ließen sich den ganzen Winter über hervorragend lagern. Sie wurden gekocht, gebacken, gebraten, gefüllt und in Suppen und Teigtaschen gegeben. Und die getrocknete Knolle schmeckte wie Trockenfrüchte.

Für die Zubereitung der gefüllten Speiserübe benötigen Sie:

• Speiserübe – 4 Stück;
• Steinpilze – 200 g;
• kleine Zwiebel – 1 Stück;
• Butter – 30 g;
• Hühnerei – 1 Stk.;
• Petersilie, Dill – 1 Bund;
• Pfeffer und Salz – nach Geschmack.

Rezept:

1. Die Speiserüben schälen und in Salzwasser gar kochen.
2. Den Deckel (1–2 cm) abschneiden und mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauslösen, dabei die Ränder nicht beschädigen.
3. Das Ei und die Pilze separat kochen.
4. Die Pilze fein hacken und mit der Zwiebel anbraten. Das Ei pellen, zerkleinern und zu den Pilzen geben. Die Kräuter hacken, die Füllung salzen und pfeffern.
5. Die Speiserüben füllen, mit dem Deckel verschließen und in eine Auflaufform setzen. 1–2 cm Wasser auf den Boden gießen.
6. Bei 180 Grad backen, bis sie gar sind (20–35 Minuten).

Saftige Buchweizenpfannkuchen

Pfannkuchen sind eines der ältesten russischen Gerichte. Sie wurden bereits in heidnischen Ritualen verwendet. Übrigens ist Masleniza, zu der man traditionell Pfannkuchen backt, ein altes heidnisches Fest. Der Teig wurde nicht aus dem üblichen Weizenmehl gemacht, das erst später aufkam. Die Menschen mahlten Hafer, Roggen und andere Getreidesorten.

Für Buckwheat-Pfannkuchen benötigen Sie:

• Buchweizenmehl – 1 Tasse;
• Weizenmehl – 1 Tasse;
• Hefe – 15 g;
• Milch – 2 Tassen;
• Zucker – 1 Esslöffel;
• Hühnereier – 2 Stück;
• Sahne – 50 g;
• Butter – 1 Esslöffel;
• Pflanzenöl zum Braten.

Schritt-für-Schritt-Zubereitung:

1. Geben Sie das Buchweizenmehl und den Zucker in eine große Schüssel. Fügen Sie 1 Tasse warme Milch mit der aufgelösten Hefe hinzu. Verrühren Sie alles und stellen Sie es an einen warmen Ort.
2. Wenn der Teig anfängt aufzugehen, gießen Sie die restliche Milch hinzu und geben Sie das Weizenmehl dazu. Stellen Sie die Schüssel erneut an einen warmen Ort.
3. In der Zwischenzeit die Butter mit dem Zucker verreiben und die Eigelbe hinzufügen. Das Eiweiß mit der Sahne steif schlagen. Alles mit dem Teig vermengen und weitere 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
4. Backen Sie die Pfannkuchen in einer eingefetteten Pfanne von beiden Seiten goldbraun.

Botwinja

Wahrscheinlich kennt jeder in Russland das Märchen von den Wipfeln und den Wurzeln. Aber nur wenigen ist bekannt, dass im alten Russland die "ungenießbaren" Wipfel mit großer Freude gegessen wurden. Besonders lecker und gesund galt das junge Blattgrün der Roten Bete. Wir schlagen vor, auf dieser Basis eine altrussische Suppe zuzubereiten – die klassische Botwinja.

Die Botwinja besteht aus folgenden Zutaten:

• Rote-Bete-Blätter – 150 g;
• Sauerampfer – 150 g;
• frische Gurken – 4 Stück;
• Radieschen – 6 Stück;
• Zwiebel – 1 Stück;
• Lachsfilet – 300 g;
• saurer Kwas – 250 ml;
• Kräuter: Petersilie, Dill, Frühlingszwiebeln;
• Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer nach Geschmack;
• geriebener Meerrettich – 0,5 Teelöffel.

Rezept:

1. Bereiten Sie eine Brühe aus Lachs, einer Zwiebel, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer zu.
2. Schneiden Sie die Kräuter, den Sauerampfer und die Bete-Blätter klein.
3. Nehmen Sie den Fisch aus der Brühe, geben Sie die Kräuter in den Topf und kochen Sie alles 2–3 Minuten.
4. Fügen Sie Meerrettich und Salz nach Geschmack hinzu. Gießen Sie den Kwas ein. Lassen Sie es abkühlen.
5. Schneiden Sie die Gurken und Radieschen in Streifen, verteilen Sie sie auf Teller und gießen Sie die kalte Brühe mit Kwas darüber. Geben Sie in jede Portion ein Stück des zuvor gekochten Filets.

Fischpastete (Rybnk)

Fischpastete – ein Gericht, das fast unverändert bis in unsere Tage erhalten geblieben ist. Es wird in vielen Familien immer noch geschätzt und geliebt. Früher galt der Kuchen (Pirog) als Festtagsspeise. Der Name selbst – Pirog – leitet sich vom Wort "Festmahl" ab. Für jedes Fest und jeden Tag gab es ein eigenes Rezept. Die Füllung war sehr vielfältig. Aber besonders im alten Russland liebte man Gebäck mit Fisch.

Zutaten für die Fischpastete:

• Milch – 120 ml;
• Wasser – 30 ml;
• Eier – 2 Stück
• Butter – 4 Esslöffel;
• Zucker – 1 Esslöffel;
• Mehl – 350 g;
• Eigelb zum Bestreichen;
• Trockenhefe – 1 Teelöffel;
• Fischfilet (Lachs, Hecht, Aland, Heilbutt oder Quappe) – 500 g;
• Zwiebel – 1 Stück;
• Dill und Frühlingszwiebeln – 1 Bund;
• Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Zubereitung des Kuchens:

1. Lösen Sie die Hefe in warmem Wasser mit Zucker auf und lassen Sie sie unter einer Folie gehen. Schlagen Sie in der Zwischenzeit die Eier mit der Milch und einer Prise Salz. Geben Sie das Mehl und die Hefe in die Mischung, sobald diese Blasen wirft. Kneten Sie einen Teig. Fügen Sie ihm warme Butter (2 Esslöffel) hinzu und kneten Sie ihn geschmeidig. Wickeln Sie den Teig in Folie und lassen Sie ihn 1 Stunde an einem warmen Ort gehen.
2. Schneiden Sie das Fischfilet, salzen und pfeffern Sie es. Hacken Sie die Zwiebel und braten Sie sie goldbraun. Vermengen Sie alles mit dem Fisch.
3. Drücken Sie den aufgegangenen Teig leicht zusammen, teilen Sie ihn in zwei Teile und rollen Sie ihn zu Kreisen oder Rechtecken von 5–7 mm Dicke aus. Legen Sie die Fischfüllung auf die erste Teighälfte und lassen Sie dabei einen Rand von 2–3 cm frei. Bestreuen Sie den Fisch mit gehackten Kräutern und feinen Butterwürfeln. Decken Sie die Füllung mit der zweiten Teighälfte ab. Flechten Sie die Ränder des Kuchens dekorativ zusammen.
4. Stellen Sie das vorbereitete Gebäck für eine halbe Stunde an einen warmen Ort.
5. Heizen Sie den Backofen auf 200 Grad vor. Bestreichen Sie die Oberfläche des Kuchens mit dem mit etwas Wasser verquirlten Eigelb und backen Sie ihn 40 Minuten. Falls die Kruste zu früh dunkel wird, stechen Sie sie an mehreren Stellen mit einer Messerspitze ein, decken Sie sie mit Alufolie ab und backen Sie weiter.

Haferflockengelee

Kissels sind ein traditionelles russisches Gericht. Früher wurden sie mit Mehl angedickt. Haferflocken- und Preiselbeer-Kissel wurden zu jedem Fest zubereitet.

Für die Zubereitung des Getränks benötigt man:

• Hafer – 250 g;
• Wasser – 2 l;
• Schwarzbrot – 30 g;
• Sauerteig – 1 Teelöffel (kann auch weggelassen werden);
• Salz – eine Prise.

Rezept:

1. Mahlen Sie den Hafer mit einer Kaffeemühle. Je feiner, desto besser.
2. Lösen Sie das Mehl, die Brotscheibe, den Sauerteig und das Salz in warmem Wasser auf.
3. Lassen Sie die Mischung einen Tag lang an einem warmen Ort stehen.
4. Rühren Sie die Flüssigkeit um und seihen Sie sie durch ein Tuch. Drücken Sie es gut aus. Gießen Sie etwas Hafergetränk in eine Schüssel und geben Sie den Trester hinein. Rühren Sie um und seihen Sie es erneut. Wiederholen Sie den Vorgang, bis der Trester an Sand erinnert.
5. Stellen Sie das Haferwasser auf sehr niedrige Hitze und kochen Sie es unter ständigem Rühren 15–20 Minuten lang (bei 90 Grad).
6. Fügen Sie dem heißen Gelee Salz hinzu. Servieren Sie es mit Milch und Honig, wenn es fest geworden ist.

Bewahren Sie den Trester im Kühlschrank auf. Verwenden Sie ihn beim nächsten Mal als Sauerteig, wenn Sie Gelee zubereiten möchten.

Gedünstetes Obst (Parenki)

Eigentlich gab es in der Alten Rus keine Bonbons. Zum Nachtisch aß man süße Kuchen und Pasteten, Gelees, Lebkuchen sowie gedörrtes Gemüse – süßes getrocknetes Gemüse.

Das Rezept ist sehr einfach:

1. Schälen Sie Kürbis, Rote Bete oder Karotten. Schneiden Sie sie in große Streifen.
2. Gießen Sie 1–2 cm Wasser in einen gusseisernen Topf oder Tontopf, legen Sie das Gemüse hinein und backen Sie es im Ofen bei 170 Grad, bis es weich ist.
3. Trocknen Sie das Gemüse 4–5 Stunden im Dörrgerät oder lassen Sie es im Ofen auf einem Rost bei schwacher Hitze und geöffneter Tür trocknen. Behalten Sie das gedörrte Gemüse stets im Auge und wenden Sie es.

Altrussische Gerichte kann man nicht als raffiniert und erlesen bezeichnen. Aber sie haben einen entscheidenden Vorteil: Sie sind sehr gesund, sättigend und bestehen ausschließlich aus natürlichen Zutaten. Wenn Sie sie in Ihrer eigenen Küche zubereiten, werden Sie ein unvergessliches Vergnügen und einen Gefühlsausbruch erleben. Und wie sehr werden sich Ihre Lieben über die ungewöhnliche Botvinja anstelle von Borschtsch, den Fischpasteten und den fluffigen Buchweizenpfannkuchen wundern!