Dinkel: Was ist das und woraus wird er gemacht, Kaloriengehalt, Nährwerte und gesunde Eigenschaften

Dinkel (in einigen Quellen auch Dinkelweizen genannt) ist die Bezeichnung für eine Gruppe von Pflanzen, die als „Vorläufer“ des modernen Weizens gelten. Die Kultur zeichnet sich durch eine hohe Brüchigkeit der Ähren und eine dichte Spelzenhülle des Korns aus. Neben Weizen kann auch Bulgur als „Verwandter“ bezeichnet werden. Der Unterschied zwischen Dinkel und Bulgur besteht jedoch darin, dass letzterer gedämpft und zusätzlich getrocknet wird.

Die Kultur ist eines der ältesten Getreide; Erwähnungen finden sich in der Bibel und im Alten Testament. Dinkel wurde bereits im 6.–5. Jahrtausend v. Chr. im Alten Ägypten, Babylonien, Armenien und Kleinasien angebaut. Später verbreitete er sich in den Gebieten des heutigen Bulgariens, Schwedens und Polens. In die Ländereien, die heute zu Russland gehören (Wolga-Kama-Region), gelangte er erst im 5. bis 2. Jahrhundert v. Chr. und wurde nicht sofort, sondern erst im 18. Jahrhundert populär. Später wurde Dinkel durch ertragreichere Hartweizensorten verdrängt, und bis vor Kurzem wussten nur wenige Laien, was das ist. Heutzutage, dank der Popularisierung gesunder Ernährung, erfreut sich diese Kultur wieder wachsender Nachfrage.

Woraus wird Dinkel hergestellt

Zur Gruppe der Dinkelweizen zählen sowohl wilde als auch kultivierte Weizenarten. Sie verbindet Genügsamkeit, Frühreife, Krankheitsresistenz und eine charakteristische, rötlich-braune Kornfarbe. So wird Dinkel aus folgenden Weizensorten hergestellt:

• Zweikornweizen;
• Böotischer Weizen;
• „Urartu“;
• Einkorn;
• Emmer;
• Spelz (Dinkel).

Die ersten drei Sorten sind wild, die restlichen kultiviert. Beide zeichnen sich durch ungewöhnliche Geschmackseigenschaften des fertigen Produkts aus. So hinterlässt das Getreide ein leicht nussiges Nacharoma und weist charakteristische Noten im Duft auf, wodurch es dem Geruch der meisten Getreidearten nur entfernt ähnelt.

Eine weitere Besonderheit des Dinkelweizens ist, dass er nur in ökologisch unbedenklichen Zonen angebaut werden kann. Alle Pflanzenteile sind sehr empfindlich gegenüber chemischen Stoffen und können diese anreichern. Aus diesem Grund verzichten Agraringenieure beim Anbau von Dinkel auf den Einsatz von Düngemitteln.

Was ist in 100 Gramm Dinkel enthalten

Dinkel lässt sich im Gegensatz zu moderneren Weizensorten und einigen anderen Getreidearten nicht mit anderen Kulturen kreuzen. Das bedeutet, dass die Pflanze ihre reichhaltige Zusammensetzung in ursprünglicher Form bewahrt hat.

Unabhängig davon, aus welchem Getreide, wild oder kultiviert, der Dinkel gewonnen wird, enthält er die folgenden wertvollen Elemente:

• Aminosäuren;
• Vitamine der B-Gruppe;
• Vitamin K;
• Vitamin PP;
• Ballaststoffe;
• Eisen;
• Kalzium;
• Magnesium;
• Natrium;
• Selen;
• Phosphor;
• Zink.

Der Energiewert von Dinkel beträgt 286,9 kcal pro 100 g, der Gehalt an Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten liegt bei 11/2,3/50,3 g.

Dieses Produkt bietet dem Menschen einen erheblichen Nutzen und gilt gewissermaßen als „Superfood“. Der regelmäßige Verzehr von Dinkel versorgt den Körper mit den für eine normale Lebensfunktion notwendigen Stoffen, verbessert die Verdauung, senkt den Spiegel des „schlechten“ Cholesterins im Blut, normalisiert Stoffwechselprozesse und schützt innere Organe, Haut und Haare vor Giftstoffen.

Es gibt jedoch keine Nahrung, die ausnahmslos für jeden gesund wäre. Da Dinkel reich an Gluten ist, sollte er nicht in die Ernährung von Menschen aufgenommen werden, die an Zöliakie oder einer individuellen Unverträglichkeit gegenüber dem Produkt leiden.

Arten von Dinkelgrütze

Dinkelsorten werden in Spelz- und Nacktgetreide unterteilt. Die letztere Variante wurde erst relativ kürzlich gezüchtet – ihre Besonderheit besteht darin, dass die Körner leichter von den Hüllen getrennt werden können. Dadurch ist dieses Rohmaterial einfacher zu verarbeiten, wobei seine Unversehrtheit beim Dreschvorgang nicht beeinträchtigt wird.

Bekannt ist auch eine Dinkelsorte, die nach der Region im nordwestlichen Teil der Toskana „Weizen aus Garfagnana“ genannt wird. Im Grunde genommen handelt es sich bei dieser Variante um einen Zweikornweizen.

Dinkel wird im Handel als ganze Körner, geschrotete Grütze, Flocken und Mehl angeboten. Als besonders nützlich gelten die ganzen Körner, da sie einer weniger intensiven Verarbeitung unterzogen werden und folglich alle wertvollen Eigenschaften des Getreides behalten.

Was wird aus Dinkel zubereitet: 10 beliebte Gerichte

Angesichts dessen, woraus Dinkel hergestellt wird, wird klar, dass er in der Küche fast genauso verwendet werden kann wie „normaler“ Weizen. So werden auf Basis des Produkts zubereitet:

• Fleisch- und Gemüsesuppen;
• Suppen;
• Brei auf Milch und Wasser;
• Beilagen zu Fleisch, Geflügel und Fisch;
• Aufläufe;
• Salate;
• Soßen;
• Backwaren;
• Desserts;
• Nahrhafte Mischungen für einen Snack, wenn Kefir oder Joghurt Dinkelflocken hinzugefügt werden.

Bei der Zubereitung von Backwaren ist zu beachten, dass Dinkelmehl Weizenmehl aufgrund des geringen Glutengehalts nicht vollständig ersetzen kann. Der Teig würde in diesem Fall klebrig, nicht aufgehen und nicht durchbacken. Daher verwenden Köche eine kombinierte Variante: Sie nehmen Mehl im Verhältnis von 1 Teil Dinkelmehl zu 2 oder 3 Teilen Weizenmehl.

Wie man im Geschäft hochwertigen Dinkel auswählt

Beim Kauf von Dinkel ist es besser, ein Produkt in einer durchsichtigen Verpackung zu wählen – so kann man das Aussehen und die Beschaffenheit des Korns beurteilen. Hochwertiges Getreide zeichnet sich durch folgende Merkmale aus:

• bernsteinfarbene Körner;
• Fehlen von Fremdbestandteilen und Spuren von Insekten;
• einheitliche Zusammensetzung des Inhalts.

Darüber hinaus muss man auf die Unversehrtheit der Verpackung achten und das Mindesthaltbarkeitsdatum prüfen. Dieses beträgt in der Regel 12 Monate. Die Qualität der Grütze, die der Hersteller länger zu lagern erlaubt, ist höchst fragwürdig.

Nach dem Kauf sollte man Dinkel nicht in der Tüte oder im Karton belassen, sondern in ein dicht verschließbares Gefäß, vorzugsweise aus Glas, umfüllen. Eine auf den Boden des Behälters gelegte Knoblauchzehe, Zitronenschale oder ein Lorbeerblatt hilft, Schädlinge fernzuhalten. Die Vorräte sollten an einem dunklen und trockenen Ort bei einer Temperatur von bis zu 20 Grad gelagert werden. Manche Hausfrauen bewahren Dinkel im Kühlschrank auf.

Was ist der Unterschied zwischen Dinkel und Weizen?

Wenn man genau versteht, was Dinkel ist, wird leicht klar, wie er sich von modernen Weizensorten unterscheidet. Die Unterschiede liegen in den folgenden Kriterien:

• das Aussehen der Ährchen – Dinkelweizen ähnelt im Aussehen eher Roggen;
• eine festere Schale auf dem Korn – bei manchen Dinkelsorten sind die Körner nicht von einer, sondern von mehreren Schalenschichten bedeckt;
• hohe Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten und Schädlinge – im Gegensatz zu Weizen ist Dinkel nicht anfällig für Infektionen und Schädlingsbefall;
• die Farbe der Körner – beim Weizen sind sie weniger kräftig;
• der Geschmack – Dinkelbrei erinnert entfernt an Graupen und hat zudem eine unverwechselbare, nussige Note.

Außerdem muss Dinkelvollkorn vor dem Kochen lange, 4 bis 8 Stunden, eingeweicht werden, während Weizen keine so lange Vorbereitung benötigt.