Stimmt es, dass man Kohl nicht mit jodiertem Salz einlegen darf?

Früher haben unsere Mütter und Großmütter behauptet, dass man Kohl mit jodiertem Salz nicht einlegen darf. Aber warum? Stimmt es, dass Jod den Geschmack verschlechtern und sogar das Produkt verderben kann? Wir helfen Ihnen, die Frage im Detail zu verstehen und den leckersten Sauerkraut zuzubereiten.

Wodurch unterscheidet sich jodiertes Salz von normalem?

Normales Salz besteht aus zwei Elementen: Natrium und Chlor (NaCl). Beide spielen eine wichtige Rolle bei der Einlegung von Kohl. Natrium fördert die Fermentationsprozesse und verleiht dem Produkt einen salzigen Geschmack. Chlor verhindert die Vermehrung von Fäulnisbakterien.

Jodiertes Salz kann auf zwei Arten gewonnen werden:

durch Eindampfen von Meerwasser. Diese Methode wird selten verwendet, da sie das Produkt teurer macht;
durch Anreicherung von normalem NaCl mit Jodverbindungen – Kaliumjodat oder Kaliumjodid.

Im Jahr 2019 entwickelte das Gesundheitsministerium der Russischen Föderation einen Gesetzesentwurf für eine flächendeckende Umstellung auf jodiertes Salz. Die Initiative war darauf zurückzuführen, dass viele Einwohner des Landes (insbesondere in Regionen fernab des Meeres) unter Jodmangel leiden. Dieses Spurenelement ist an der Bildung von Schilddrüsenhormonen beteiligt, stimuliert die Gehirnfunktion und unterstützt die Fortpflanzungsfähigkeit.

Viele Hausfrauen überlegen bereits, wie sie den Kohl unter den neuen Bedingungen einlegen werden. Und manche haben sich mit dem traditionellen Produkt eingedeckt.

Darf man Kohl mit jodiertem Salz einlegen?

Auf diese Frage gibt es keine einheitliche Antwort. Sowohl Befürworter als auch Gegner von jodiertem NaCl führen überzeugende Argumente an.

Argumente dagegen

Das Hauptargument ist die Fähigkeit von Jod, zu oxidieren und den Fermentationsprozess negativ zu beeinflussen. Dadurch erhält der Kohl folgende Eigenschaften:

einen spezifischen Beigeschmack;
übermäßige Weichheit;
eine graue Farbe.

Jod ist ein stärkeres Antiseptikum als Chlor. Durch seine Zugabe entstehen im Produkt weniger Milchsäurebakterien. Dadurch verliert der Sauerkraut seine ausgeprägte Säure, kann früh verderben und sogar schimmeln.

Argumente dafür

Wie das bekannte Sprichwort sagt, über Geschmack und Farbe lässt sich nicht streiten. Manche mögen weichen und nicht sehr sauren Sauerkraut lieber.

Einige Hausfrauen verwenden jodiertes Salz bedenkenlos, da sie seinen Einfluss auf den Geschmack für gering halten. Der Grund ist, dass Kaliumjodid und Kaliumjodat flüchtige Substanzen sind. In einer luftdichten Verpackung verdampfen sie nach 9 Monaten, bei offener Lagerung bereits nach 3 Monaten. Zudem verletzen Hersteller oft selbst die technologischen Bedingungen, was zur Verflüchtigung von Jod führt.

Rezept für leckeren Sauerkraut

Allerdings hat jodiertes NaCl noch einen weiteren Nachteil: Es wird oft in Form von fein gemahlenen Kristallen verkauft. Meist werden Bleichmittel und Antibackmittel zugesetzt. Diese Verbindungen sind gesundheitsschädlich und können dem Essen einen bitteren Geschmack verleihen. Daher ist es kein Zufall, dass unsere Großmütter für die Sauerkrautherstellung Steinsalz verwendet haben.

Bereiten Sie für die Hauskonservierung die folgenden Zutaten vor:

Weißkohl (vorzugsweise knackig und süß) – 2 kg;
Steinsalz (Speisesalz) – 4 Esslöffel;
Zucker – 2 EL;
1 große Karotte;
frische Preiselbeeren – 150 g;
Lorbeerblätter – nach Geschmack.

Zubereitungsprozess:

Hobeln Sie den Kohl. Wenn Sie ein knackiges Produkt wünschen, schneiden Sie ihn grober. Fein gehobelte Blätter werden dagegen saurer.
Schälen Sie die Karotte und reiben Sie sie grob.
Mischen Sie das Gemüse mit Salz und Zucker, kneten Sie es gründlich mit den Händen, bis Saft austritt.
Legen Sie die Hälfte der Preiselbeeren und Lorbeerblätter darauf. Wiederholen Sie 3 solcher Schichten.
Decken Sie den Kohl mit Plastikfolie ab und beschweren Sie ihn. Lagern Sie ihn an einem dunklen Ort bei Raumtemperatur. Sobald sich oben Schaum bildet, stechen Sie mit dünnen Stäbchen Löcher in den Kohl. Das Produkt ist in 5–7 Tagen fertig. Danach muss es im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Salz und Fermentation: FAQ

Frage: Welche anderen Salzarten außer jodiertem eignen sich schlecht zum Einlegen von Gemüse?

Antwort: Verwenden Sie kein Produkt der Klasse „Extra“ und kein fluoridiertes Salz.

Frage: Kann man Sauerkraut ganz ohne Salz herstellen?

Antwort: Ja. Sie können andere Produkte verwenden, die antiseptische Eigenschaften haben und den Fermentationsprozess nicht stören. Dazu gehören Äpfel, Karotten, Selleriesaft, Pfefferkörner, Dillsamen und Kümmel.

Zusammenfassend ist es daher nicht empfehlenswert, Kohl mit jodiertem Salz zu salzen. Sie können nicht sicher überprüfen, ob die Jodverbindungen aus dem Produkt entwichen sind. Wenn nicht, kann das Sauerkraut tatsächlich ungenießbar werden oder verderben.