Oma-Tricks vom Markt: Erfahren Sie, warum Milch sauer wird und was Sie ins Glas geben, damit sie länger haltbar ist

Wenn Sie sich eine Tasse Milch einschenken wollten, aber im Karton 'saure Milch' vorfanden, haben Sie sich sicherlich gefragt, warum Milch sauer wird. Vielleicht haben Sie uns sogar gebeten, zu erklären, wie man sie länger frisch halten kann. Wenn dem so ist, haben wir das heutige Material speziell für Sie vorbereitet – erfahren Sie, warum Milch vom Markt manchmal nicht sauer wird, sondern sich in 'Schleim' verwandelt, und wie Sie zu Hause die Haltbarkeit von Milch auf bis zu ein halbes Jahr verlängern können.

Milch ist sauer geworden – woran liegt das?

Das Sauerwerden von Milch ist ein Prozess, der eng mit der Aktivität von Bakterien zusammenhängt, in der Regel Milchsäurebakterien (nicht umsonst haben sie diesen Namen). Dabei kann dieser Prozess sowohl kontrolliert als auch zufällig ablaufen.

Im ersten Fall werden der pasteurisierten – von pathogener Mikroflora befreiten – Milch gezielt 'reine' Mikroorganismen zugesetzt: Reinkulturen von bulgarischen und acidophilen Bazillen, Bifidobakterien, thermophilen Streptokokken.
Im zweiten Fall gelangen 'wilde' Bakterien in die Milch, die in der Umwelt leben.

Aber unabhängig davon, welche Mikroflora sich in der Flasche oder im Topf mit Milch angesiedelt hat, entwickeln sich die weiteren Ereignisse nach dem gleichen Szenario:

Da Milch ein eiweißreiches und damit nahrhaftes Produkt ist, beginnen die Bakterien sofort, sich aktiv zu vermehren. Besonders aktiv bei Wärme; im Kühlschrank fühlen sie sich weniger wohl, daher verläuft die Vermehrung langsamer.
Zur Vermehrung benötigen Bakterien Energie, und sie beziehen diese, wie auch Menschen, aus der Nahrung. Die Nahrung ist in diesem Fall die Milch.
Bei der Aktivität der Bakterien entstehen Abfallprodukte (auch darin unterscheiden sich Mikroorganismen nicht von Menschen). Und da die Bakterien diese Abfälle nirgendwo anders als in die Milch entsorgen können, verändert diese im Laufe der Zeit ihr Aussehen und bekommt einen spezifischen Geschmack und Geruch. Wie Sie sicherlich bereits verstanden haben, kann je nachdem, welche Bakterien am Sauerwerden 'beteiligt' waren, sowohl ein durchaus essbares Produkt (Rjaschenka, Joghurt, Airan, Sauermilch) als auch etwas völlig Ungenießbares entstehen.

Warum Milch nicht sauer wird: Lifehacks von Großmüttern auf dem Markt und von Großproduzenten

Wenn Sie häufig Kuhmilch auf dem Markt kaufen, haben Sie wahrscheinlich bemerkt, dass sie in der kalten Jahreszeit recht schnell sauer wird und sich in Molke und ein festes, aber zartes weißes Gerinnsel trennt. Im späten Frühling und Sommer ändert sich die Situation jedoch – die Milch kann fast 2–3 Tage auf dem Tisch stehen und sich schließlich in eine bittere, schleimige Substanz verwandeln. Was ist das Geheimnis solcher Metamorphosen?

Die Sache ist die, dass unehrliche Verkäufer nach Kräften gegen Bakterien kämpfen, indem sie der Milch Folgendes hinzufügen:

Antibiotika (die billigsten und stärksten – sie töten fast die gesamte Mikroflora);
Natron (es schafft ein alkalisches Milieu, das Bakterien nicht mögen und ihre Vermehrung verhindert);
Ammoniak (funktioniert genauso wie Natron);
industrielle Antikoagulanzien (sie verhindern das Gerinnen der Milch und sind leicht im Internet zu erwerben).

Supermarktmilch ist unabhängig von der Jahreszeit mindestens eine Woche haltbar, vorausgesetzt, die Verpackung ist nicht geöffnet und sie steht im Kühlschrank. Im Gegensatz zu ihren Konkurrenten auf dem Markt verderben große Hersteller das Produkt nicht mit fragwürdigen Zusätzen. Bei der Produktion wird die Pasteurisierungstechnologie angewendet – die Milch wird auf 80–90 °C erhitzt und 30–60 Sekunden gehalten. In dieser Zeit stirbt fast die gesamte Mikroflora ab.

Neben pasteurisierter Milch gibt es noch eine weitere Supermarktvariante: ultrahocherhitzte Milch (H-Milch). Sie wird für 1–2 Sekunden auf 130–150 °C erhitzt, dann schnell auf 5 °C abgekühlt und sofort in spezielle TetraPak-Verpackungen abgefüllt. Da die Verarbeitung und Abfüllung in einem geschlossenen System erfolgen, in das keine Außenluft gelangt, ist diese Milch nahezu steril und etwa ein halbes Jahr haltbar.

Wie verhindert man, dass Milch zu Hause sauer wird?

Falls es passiert, dass Sie mehr Milch gekauft haben, als Sie verwenden können, und Sie etwas hinzufügen möchten, damit sie nicht sauer wird, lassen Sie besser von Ihrem Vorhaben ab. Die oben erwähnten Tricks der Marktverkäuferinnen (Natron, Ammoniak und Antibiotika) bringen dem Produkt keinen Nutzen, sondern machen es im Gegenteil gesundheitsschädlich. Dennoch kann man das schnelle Sauerwerden verhindern.

Erste Methode – Pasteurisierung

Nehmen Sie ein sauberes (gewaschenes und dann sterilisiertes, wie zum Einmachen) Glas und einen ebenso sauberen Deckel. Außerdem benötigen Sie zwei Töpfe – in den kleineren gießen Sie die Milch, und in den größeren kochendes Wasser.

Gehen Sie dann wie folgt vor:

Stellen Sie den ersten Topf in den zweiten und den zweiten auf den Herd.
Warten Sie, bis die Milch im Wasserbad auf 60 °C erhitzt ist, und nehmen Sie die Zeit.
Nehmen Sie die Milch nach 20 Minuten vom Herd, füllen Sie sie sofort in Gläser und verschließen Sie sie.
Stellen Sie sie nach dem Abkühlen in den Kühlschrank. Dort hält sie sich 3–4 Tage.

Zweite Methode – Einfrieren

Gefrorene Milch bleibt 3 bis 6 Monate oder länger genießbar. Bei richtiger Lagerung (in geschlossenen Behältern, nicht neben Fisch oder anderen stark riechenden Lebensmitteln) behält sie ihren vollen Geschmack. Zuzubereiten ist einfach: Füllen Sie sie in Silikon-Eiswürfelformen, und nach dem vollständigen Gefrieren geben Sie sie in einen luftdichten Behälter (einen Behälter mit Deckel oder einen Gefrierbeutel).

Wie Sie sehen, ist die Antwort auf die Frage, warum Milch sauer wird, denkbar einfach: Schuld sind die Bakterien. Die einzige Möglichkeit, den Säuerungsprozess zu verlangsamen, besteht darin, die Mikroorganismen an einer starken Vermehrung zu hindern. Leider gibt es nur wenige sichere Methoden, um die Haltbarkeit von Milch zu Hause zu verlängern. Daher ist es besser, sie in einer Menge zu kaufen, die für 1–2 Tage ausreicht.