Wie ich den Speck ruinierte, indem ich ihn mit jodiertem Salz einlegte

Meine Geschichte darüber, wie wichtig manchmal Kleinigkeiten sind. Ich wusste, dass man Speck nicht mit jodiertem Salz pökeln darf. Aber es war mir zu faul, für eine neue Packung in den Laden zu rennen. Ich dachte, der Unterschied zwischen ihnen sei gering. Nun, wie viel Jod ist in diesem Salz? Eine Kleinigkeit. Es stellte sich heraus, dass es einen Unterschied gibt, und zwar einen erheblichen.

Was passiert, wenn man Speck mit jodiertem Salz pökelt?

Ein kleines Stück Speck zu verderben ist nicht so ärgerlich. Aber mein Kumpel hat mir 2 kg frischen hausgemachten Speck gebracht. Meine Frau war, wie es der Zufall wollte, verreist. Also gab es niemanden, der mich aufhalten konnte. Ich beschloss, ihn nach dem guten alten «trockenen» Rezept zu pökeln:

4 Esslöffel grobes Speisesalz;
1 Esslöffel schwarzer gemahlener Pfeffer;
0,5 Esslöffel roter gemahlener Pfeffer;
2 Knoblauchknollen.

Die genannten Zutaten beziehen sich auf 1 kg Speck. Das Salz wird mit den Gewürzen vermischt. Der Knoblauch wird geschält und in dünne Scheiben geschnitten, der Speck in quadratische Stücke von 10–15 cm. In ein sauberes Drei-Liter-Glas wird eine dünne Schicht Salz gestreut. Dann wird der Speck in der Gewürzmischung gewälzt und schichtweise nach dem Prinzip gelegt: Fleischseite an Fleischseite, Schwarte an Schwarte. Zwischen die Schichten werden Knoblauchscheiben gelegt. Das bis zum Rand gefüllte Glas wird fest verschlossen und in den Kühlschrank gestellt. Nach 2–4 Tagen kann man den köstlichen, zarten und duftenden Speck essen.

Ich habe nur eine Zutat geändert – statt Speisesalz habe ich jodiertes Salz genommen. Und dabei kam Folgendes heraus: Der Speck bekam einen Jodbeigeschmack. Er ist ungenießbar. Neben dem widerlichen Geschmack ist er auch noch schleimig aufgrund der großen Menge ausgetretener Flüssigkeit.

Warum ist jodiertes Salz zum Pökeln nicht geeignet?

Solange ich mich erinnern kann, gab es auf dem Markt immer mehrere Salzsorten – jodiertes feines und grobes Steinsalz. Es gibt auch «Extra». Es ist ebenfalls fein, aber ohne Jod. Also. In allen Kochrezepten steht, dass man zum Pökeln und Einmachen ausschließlich grobkörniges Salz verwenden kann.

Vor dem Missgeschick mit dem Speck habe ich mich nicht gefragt, warum. Aber jetzt habe ich beschlossen, der Sache auf den Grund zu gehen. Es stellte sich heraus, dass die Jodide, die zur Jodierung von Speisesalz verwendet werden, die Oxidation und Verdunkelung von Lebensmitteln fördern. Bei längerem Kontakt kann das Essen einen Jodbeigeschmack, Bitterkeit annehmen, übermäßig weich werden und viel Feuchtigkeit abgeben.

Zum Beispiel wird gepökelter Kohl nicht sauer, sondern bitter und nicht knusprig. Ähnliches passiert mit Gurken. Fisch wird beim Pökeln grau und zerfällt, Pilze dunkeln nach, Knoblauch wird blau. Die Bitterkeit ist besonders deutlich in Zucchini-Kaviar zu spüren.

Jodsalz und "Extra" sind zum Nachsalzen von bereits zubereiteten Gerichten – Salaten, Breien, Suppen – unmittelbar vor dem Verzehr bestimmt. Ihr richtiger Platz ist im Salzstreuer.

Wie salzt man Speck richtig ein?

Salo ist der ideale Winterimbiss. Ich liebe es, es mit kräftigem Borschtsch, Schwarzbrot und Meerrettich zu essen, dazu ein Gläschen Wodka. Bei jeder Feier verschwindet es als eines der ersten vom Tisch.

Damit Salo immer köstlich wird, muss man drei Geheimnisse kennen:

Das ideale Ausgangsmaterial ist Unterhautfett von der Brust. Es muss unbedingt frisch und gekühlt sein. Vom Zeitpunkt der Schlachtung dürfen nicht mehr als zwei Tage vergangen sein. Altes Salo zu pökeln hat keinen Sinn – es wird nicht schmackhaft.
Salz – nur Steinsalz, grobkörnig. Es macht das Produkt salzig und wirkt als Absorptionsmittel. Einfach ausgedrückt: Die Körner saugen die Säfte auf. Das Pökeln gelingt qualitativ hochwertig, und das Produkt verdirbt lange Zeit nicht.
Lieber übersalzen als zu wenig salzen. Salo nimmt genau so viel Salz auf, wie nötig ist. Überschuss kann man immer mit der stumpfen Seite des Messers abkratzen. Wenn man jedoch weniger verwendet, als im Rezept angegeben, wird das Produkt feucht und verdirbt schnell.

Dass man Salo nicht mit Jodsalz pökeln kann, habe ich am eigenen Leib erfahren. Es wird nicht schmackhaft und zieht schlecht durch. Natürlich haben meine Frau und ich das verdorbene Produkt nicht weggeworfen, sondern zu Schmalz verarbeitet. Der Jodgeschmack verschwand. Aber 2 kg erstklassiges Salo hätte ich lieber zusammen mit Borschtsch gegessen.